Thao Nguyen fra De 3 Stuer på bakekurs . (Foto: Morten Holt)

Økte bakekompetansen med Idun Industri

De 3 Stuer er en kantineaktør som alltid har bakt mye i sine kantiner, men ved hjelp av Idun Industri ønsket kantinekjeden hjelp til å implementere hjemmebakst og øke bakekompetansen i enda større grad.

Morten Holt

Publisert 30.07.2018 - 23:03

Sentrale personer da Idun arrangerte det første bakekurset for storkjøkken. Fra venstre Alexander Haaskjold (kjedesalgssjef storhusholdning), Jonas Rod Jensen (fagkonsulent), Tonje Håtun (salgskonsulent storhusholdning) og Ingvar Ursfjord (kjedesalgsjef storhusholdning). (Foto: Morten Holt)

Dermed ble kantinekjeden den aller første storkjøkkenkunden som deltok på Idun Industris bakekurs.

Kursene, som er arrangert på ettervinteren, har hatt en teoretisk og praktisk del.

Driftsleder for De 3 Stuer region Oslo og Gardermoen, Heidi Marie Holmebakken. (Foto: Morten Holt)

Gode, men vil bli bedre

– I De 3 Stuer har vi satset på baking i lengre tid, men nå utvikler vi dette enda mer. Vi skal inn med baking i alle våre personalrestauranter, og det er en av grunnene til at vi kjører disse kursene, forteller driftsleder for De 3 Stuer region Oslo og Gardermoen, Heidi Marie Holmebakken.

Jonas Rod Jensen (til høyre) demonstrerer. (Foto: Morten Holt)

– Når det gjelder baking, er det uten tvil et felt der vi har vært gode. Vi har mange erfarne og dyktige bakere. I en av våre personalrestauranter står sågar kokkene i seks timer og baker om dagen, men vi ønsker å bli enda bedre. Og det er jo gøy å få inspirasjon og tips av dem som virkelig kan det, sier Holmebakken.

Nord-Europas største prøvebakeri

Fagkonsulent hos Idun Bakeri, Jonas Rod Jensen, rettleder Jon Kåre Sliper og Kristina Bajurina. (Foto: Morten Holt)

Da Horeca var på besøk hos Idun på Skjetten, var en engasjert og energisk gjeng fra kantinekjeden i gang i bakeriet. Under rettledning av fagkonsulent hos Idun, Jonas Rod Jensen, fikk de ansatte hos De 3 Stuer nyttig læring, gode råd og spennende innspill, som de nå har tatt med seg til arbeidshverdagen i sine respektive kantiner.

– Her har vi et komplett bakeri. Det er Norges største prøvebakeri, og trolig også Nord-Europas største. Vi utvikler og tester ut nye resepter, både for industrien og får håndverksbakeriene. Nytt denne vinteren er at vi arrangerer kurs for storhusholdningskunder, sier Rod Jensen.

Spisser kursene

– Kursene er spisset inn mot ønskene fra kundene. For De 3 Stuers del ønsket de å arbeide med langtidshevede deiger. Kursene er også spisset mot det utstyret vi vet De 3 Stuer har, forklarer Ingvar Ursfjord, som er kjedesalgsjef storhusholdning hos Idun.

– Arbeidsdagene er presset, spesielt i kantinemarkedet. Her gir vi tips og råd til hvordan det kan gjøres enklest mulig ved å bake på dagtid og heve deigene på natten, slik en profesjonell baker ville ha gjort det i sitt bakeri. På kursene ser vi nærmere på hvordan de forskjellige ingrediensene fungerer, og ser også nærmere på nyheter og trender, sier Ursfjord.

Meromsetning

Samtidig er det også mange av De 3 Stuers avdelinger som selger brød, som gjester og kunder tar med seg hjem.

Dermed blir hjemmebakte brød en god mersalgsmulighet i et marked der marginene er lave, og der det er vanskelig å hente ekstra omsetning i den daglige driften.

De 3 Stuer vant for øvrig kantine-NM i 2017, og er kjøpt opp av 4Service-Gruppen. De 3 Stuer vil likevel fortsette som egen aktør – med i overkant av 65 kantiner i Oslo-området og Trondheim.

Du kan lese mye mer i magasinet Horeca, nummer 3 2018