Grønt skifte i personalrestauranten

Dugurd, tidligere Du Godeste, har i dag ni kantiner med 41 ansatte i Oslo-området, deriblant hos Gyldendal forlag.

Dugurd er en pilot i prosjektet «Food Sustainability Heroes», som er et samarbeid mellom selskapene IntoFood, Splint og Human Factors. Alt søkelys rettes mot å servere bærekraftig mat, mindre kjøtt og mer grønnsaker.

Målet med prosjektet er å gi ansatte ferdigheter, engasjement og motivasjon til å gjennomføre tiltak, og kommunisere til gjestene hva de gjør og hvorfor

– Derfor er det viktig at ledere går i bresjen, slik som David Bratlie og Astrid Roppen har gjort hos Dugurd, påpeker Will Nicholson i IntoFood.

Viktig med informasjon

– Vi startet piloten i august 2017, og har kjørt kampanjen gjennom vinteren. Vi prøver å «pushe» mest mulig grønnsaker, og holde kjøttmengden nede på et bærekraftig nivå. Våre gjester, og spesielt her hos Gyldendal, har fattet stor interesse og nysgjerrighet for det vi driver med, sier Roppen, og legger til.

– Det er viktig med informasjon. Hvis vi gjør dette uten å informere, tror spisegjestene at vi bare gjør dette for å spare penger. Det er viktig å være klar på at dette dreier seg om noe helt annet, sier Roppen.

Hun forteller også at alt lages på de forskjellige kjøkkenene, ikke i et produksjonskjøkken.

– Da er det lettere å holde motivasjonen oppe. Involvering og bevisstgjøring er helt sentralt i gjennomføringen.

Spiser mer, går ned i vekt og får mer energi

– Etter at vi forandret menyene hos Gyldendal, der søkelyset ble satt på grønn og bærekraftig mat, fortalte en forlagsdirektør til meg at «de ansatte spiser mer, går ned i vekt, og sover ikke middag. De får rett og slett mer energi!», forteller kreativ leder hos Dugurd, og en av pådriverne for grønnere og mer bærekraftig mat, David Bratlie.

Han forteller at kantineselskapet alltid har fremmet grønnsaker i serveringen.

– Det har vært hovedproduktet, men nå dyrker vi dette enda mer, sier han.

– Det er jo ganske bemerkelsesverdig. Hvis du tar en titt på tallerkenene her etter at lunsjen er ferdig, så er alle tomme. All mat er spist opp. Det betyr 1) at det er bra kvalitet på maten og 2) at det blir mye mindre matsvinn, sier Will Nicholson hos IntoFood.

Grønne og bærekraftige løsninger

Han er konstant på let etter gode, grønne og bærekraftige løsninger, som også skal gi sunn og økonomisk drift i storkjøkken. IntoFood har satt det hele i system, og har utviklet metoder som gjør at det jobbes med helheten, fra innkjøp og tillaging, til servering og avfallshåndtering.

– Den siste tiden har jeg mer eller mindre konsentrert meg 100 prosent om kantinedrift, og med Splint og Human Factors med på laget, har utviklingen vært fremgangsrik. Kantinelederne ser gevinsten. Vi kan vise at mange kantiner allerede er bærekraftige, men kan samtidig bidra til at de blir enda bedre, sier Nicholson.

Engasjement og eierskap

– Vi bruker metoder, gjerne i skuespill-form, sammen med de ansatte. Det er viktig å få budskapet ut på gulvet, slik at alle ansatte forstår hvorfor dette gjennomføres. Folk må ikke føle seg overkjørt, sier Maiken Lønnerød hos Splint, et selskap som ble etablert i 2001.

Bjørn Z. Ekelund hos Human Factors tar seg av den menneskelige biten.

– Det må skapes et samspill og engasjement, selv om ansatte har et ulikt perspektiv til det som det jobbes med. Alle må få eierskap til produktet, sier han. Han startet Human Factors så tidlig som i 1995, og utviklet her kommunikasjonsstrategiene «Rød, Blå og Grønn» for en stor og vellykket ENØK-kampanje i Norge.

Kjente metoder

Både Splint og Human Factors tar i bruk kunnskap og metoder som er brukt gjennom mange år for å gjennomføre prosjektene.

Nå håper aktørene bak «Food Sustainability Heroes» at enda flere kantineselskaper skal fatte interesse for prosjektet.

– Det bør jo være viktig for en kokk å arbeide på et sted som gjør verden bedre i fremtiden, uttaler Nicholson.

Du kan lese mer på Foodsustainabilityheroes.com.

Les mye mer om bærekraftig mat i magasinet Horeca (nummer 3 2018)

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her