Klippfisk og bacalao har VIP-plass på menyen
Helt siden starten i 1999 har restauranten XL Diner i Ålesund satt et sterkt søkelys på å gi klippfisk den statusen den fortjener. Nå regnes den som en av de beste bacalaorestaurantene i hele verden.
Det har gitt resultater. XL Diner har opparbeidet seg et godt rykte, og er blant de mest besøkte i jugendbyen.
Restauranten holder hus i andre etasje – der det før 1999 var en fergekafé. Der har du fenomenal utsikt utover fjorden, og når sola skinner får du som gjest også med deg solnedgangen ute i havet.
Ålesunds eldste serveringssted
– Mange lurte på hvordan det skulle gå da den gamle fergekafeen, Ålesunds eldste serveringssted, skulle bygges om til en klippfiskrestaurant, men det har gått storartet – med helt utmerket beliggenhet ytterst på kaia. Det første året drev vi stedet som ordinær kafé, men i 2000 snudde vi om og markedsførte stedet som en klippfiskrestaurant. Det har utelukkende slått positivt ut, sier kokk, eier og gründer Ivar Breivik.
Hos XL Diner er det nemlig klippfisk og bacalao som har VIP-plassen på menyen, og de aller fleste gjestene velger akkurat det. Breivik forteller at restauranten selger 21 tonn med klippfisk i året, men du kan selvfølgelig også få andre retter servert, i form av fersk fisk eller en kjøttrett.
Hadde en drøm
– Da jeg var åtte år gammel gikk jeg rundt her på fergekaja, og sa til min mor: Her skal jeg drive restaurant en gang! Og slik ble det; i 1999 åpnet vi, sier Brevik, i dag 48 år gammel.
Men Breivik & co stoppet ikke med XL Diner, som i dag er ett av mange selskaper i restaurantgruppen XL-Gruppen, som Breivik driver.
Vi nevner Milk Bar & Lounge (bar, nabo til XL Diner), Happy Elefante (gastrobar, underholdning med eget spillrom, ca. 80 % av salget er drikke), Lyst (kafé med lunsjservering), Foajé (tilrettelagt for eventer), Kabb (tapas-, vin- og gastrobar), Kulinarisk Spiskammer (selskapslokale med bankettfasiliteter) og Food Company (catering).
Dette gir selvfølgelig muligheter å flytte på ansatte ved behov.
Sentralkjøkken
Det er Mathias Klippfisk som produserer fisken du få servert hos XL Diner.
– Vi kunne ikke ha hatt en bedre leverandør. Hver eneste fisk er håndplukket til oss. Det gjør at vi kan levere jevn, god kvalitet – året rundt, sier Breivik, som legger til:
– Med så mange spisesteder har vi etablert et sentralkjøkken – for å drive rasjonelt. Alle råvarer kommer dit. Der bestemmes hva som skal til XL Diner, hva som passer best i suppa på Lyst – eller om det skal bli til farse på et av de andre stedene.
Kina
Veien frem til XL Diner og XL Group har vært lang – helt siden Breiviks læretid på Gullix på slutten av 1980-tallet. Deretter dro han til USA og Seattle for å fortsette karrieren.
– Jeg gikk rett og slett rundt og banket på restaurantdører for å få meg jobb – og å utvikle meg som kokk. Jeg fikk napp, traff en fra Trondheim som drev restauranten TJs. – Jeg laget norsk mat – med hovedvekt på klippfisk, som er min «signatur», i Seattle. Det ble en kjempesuksess, blant annet på grunn av at det er så mange i Seattle-området som har norsk avstamning, forteller Breivik, som senere gjorde oppdrag for Eksportutvalget for fisk. Han er også gründeren bak Norwegian Seafood Dinner, et årlig arrangement i Shanghai i Kina. Han tilbringer fortsatt store deler av året i Kina, og er også medeier i en restaurant i Shanghai, som er rangert blant de 50 beste i verden.
Slo til på rett tidspunkt
Fra 1997 til 1999 drev han eventbyrået «Den Gromme Gourmet», men da lokalene på fergekaia var tilgjengelig, slo han til sammen med Roar Aarseth, som er restaurantsjef den dag i dag.
– Jeg tror vi slo til på akkurat rett tidspunkt, sier Breivik, som nå selv mer eller mindre har lagt kokkekniven på kjøkkenhylla.
– Jeg har med meg så mange dyktige folk at jeg nå får stå for det administrative. Men jeg tar med meg mye inspirasjon, ideer og nye måter å tenke på etter mine besøk i Kina. Det er med på å utvikle mine steder i Ålesund, forklarer han.
Les mye mer i magasinet Horeca (nummer 6 2020, som hadde utgivelse i slutten av november)
