Sørger for hotellmat med høy standard

– Vi er nå ferdig med den tredje sesongen på hotellet – med gode tilbakemeldinger, sier Geir Skeie, som vant Bocuse d’Or for Norge i 2009, og etablerte Brygga 11 året etter.

Han tror mange andre hoteller også vil oppleve vekst ved å knytte til seg mer profesjonell kompetanse på kjøkkenet.

Lønnsomt

I tillegg til at kvaliteten på maten er hevet betraktelig, har det vist seg at dette også har vært lønnsomt for hotellet.

– Vi har økt omsetningen på mat og drikke med 30 prosent i løpet av disse tre årene. Samtidig får vi veldig gode tilbakemeldinger fra våre gjester, sier hotelldirektør på Skarsnuten, Robert Norman.

Skarsnuten Hotell i Hemsedal, som har 36 rom og restaurant, ble åpnet i 2003. Norman har ledet hotellet siden 2009, og så tidlig at grep måtte gjøres. – Det var vanskelig å få tak i folk, og vi oppnådde ikke den kvaliteten på maten som vi ønsket, sier han.

Norman tok kontakt med Skeie for fire år siden – med tanke på å utvikle et helt nytt konsept på hotellet.

Kompetanse

Normann peker også på at det er spesielt vanskelig å få tak i folk med høy nok kompetanse på et typisk sesonghotell. På Skarsnuten er høysesongen er fra november til slutten av april.

– Det er ikke lett å få inn en kompetent kjøkkensjef for en kortere periode. Enda vanskeligere er det å beholde kokkene til sesongen etter. Vi ønsket kontinuitet og stabilitet, sier Norman.

Nå leies derfor både kjøkkensjef og restaurantsjef fra Brygga 11 i vintersesongen, og Norman vet med sikkerhet at det ikke blir noe nytt konsept hver gang vintersesongen dras i gang.

– Det er dessuten en mye rimeligere løsning for oss enn å ansette folk i disse stillingene. Erfaringen etter de tre første vintersesongene er rett og slett veldig gode, påpeker Norman.

Senket varekost med over 15 prosent

– Brygga 11 har ansvaret for all mat og drikke på hotellet, og vi får en viss prosent av omsetningen. Vi skal levere kvalitet – både på det som serveres og på kostnadene. Vi har for eksempel senket varekostnadene fra over 45 prosent til under 30 prosent, forklarer Skeie.

Brygga 11 jobber i tett samarbeid med hotellets ledelse og ansatte, og har i tillegg til utvikling av retter og konsept en slags kontrollfunksjon.

– Et av hovedpoengene er at det skal være kontinuitet på kvaliteten. Standarden skal til enhver tid være høy. Vår tilstedeværelse er også en sikkerhet for hotellet, påpeker Skeie.

Mange har ikke nok kunnskap

– Etter å ha reist en del i landet gjennom mange år og besøkt en del hoteller, ser jeg at kvaliteten på maten ikke alltid er den beste på norske hoteller. Vi har blitt særdeles gode på frokost, men ikke like god på all annen mat som serveres, mener Geir Skeie.

– Dessuten er det mange mindre og frittstående hoteller som ikke innehar nok kunnskap – verken om mat eller økonomi og mat. På 70- og til dels 80-tallet fant vi mange av de beste restaurantene i Norge på hotellene. Det er ikke tilfelle i dag. Mange av gjestene går andre steder for å spise middag. Ved å sette en viss standard også på middagsserveringen, ikke bare frokosten, vil dette heve norsk hotellstandard generelt, og økonomien bli enda bedre. Det er der jeg mener at mange hoteller burde tenke på å samarbeide med mer profesjonelle aktører, sier Skeie.

Satser på sjømat

Brygga 11 ble startet i Sandefjord i 2010. Siden har det blitt to restauranter i Skeies hjemområde på Stord, samt driften av restauranten på Skarsnuten.

– I starten mente jeg dette enkeltprosjektet var en morsom forretningsidé, men ser jo nå at dette er noe det bør bygges videre på, for å heve standarden på maten som serveres rundt omkring i Norge. Brygga 11 har alltid hatt et ekstra søkelys på sjømat, og dette har vi også tatt med oss til Hemsedal. Det kommer stadig flere turister til Norge. Mange av dem vil gjerne innta et bedre måltid der de bor, forklarer Skeie.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her