Lettere å kutte salt i nye produkter

Denne saken er skrevet av Georg Mathisen

– Vi vil gjerne prøve å ta vare på de gamle oppskriftene med kjøttsammensetninger fra gammelt av. Alt det som jeg lærte av far min, sier Arne Merkesdal.

– Men så prøver vi å pimpe det opp litt, sier han smilende.

Spianata-flaks

Merkesdal og kollegene hos Vossakjøt har stor nytte av leverandørene sine. Han snakker med alle og får mye god hjelp med nye krydderblandinger. Men noen ganger er det tilfeldighetene som rår, også. Som med gullmedaljebelønnede Vossaspianata, for eksempel. Den begynte da Merkesdal og kona var i Roma. Bak en liten port syntes han at han så en spekeskinke.

– Jeg fant en flott kjøttforedlingsbedrift. Så snakket jeg med ham som arbeidet der, forteller Arne Merkesdal. Om språket haltet litt, så var fagkunnskapen utmerket. Italieneren lærte vossingen å lage spianata: Grovkvernet svin og storfe, stappet i tarm og presset i en serie ulike temperaturer. Brukes som alt fra pålegg til krydder i sauser.

Resultatet ble Vossaspianata. Krydret med paprika og grov pepper. Og fremfor alt med lite salt.

Mindre salt

– Vi har hatt prosjekter der vi har fått bistand av Innovasjon Norge for å få ned saltinnholdet. I Vossaspianata, for eksempel, har vi klart å få bort en tredjedel av saltet, forteller Merkesdal.

Den jobben er det enklere å gjøre med et helt nytt produkt. Med eksisterende produkter er kundene vant til smaken. Forsvinner mye salt samtidig, er det alltid en fare for at kundene velger noe annet.

– Får du ned saltet, så får du også frem bedre smak, konstaterer Arne Merkesdal.

Krydderkompenserer

Spianataen er nok en gang et eksempel, med langtidsmodningen i den helt spesielle temperatursyklusen. Men også mange av de pimpede produktene som Vossakjøt-sjefen snakker om.

– Når vi går ned såpass mye på saltet, må vi prøve å få kompensert med krydder. Jeg har vært vant til ingefær, salt og pepper. Nå har vi måttet dra inn chili, chorizokrydder, pepperoni og slikt, forteller sjefen.

I det siste har Vossakjøt kommet godt inn på turistmarkedet med en serie snabber. Pølser som er små nok til å ta med hjem. Noen med tradisjoner, elg, hjort og eldhusrøykt fårekjøtt. Andre med chili, paprika og hvitløk.

– Reinsdyr og den slags er eksotisk for turistene. Hele poenget er at dette er noe de kan ta med seg i kofferten, sier Arne Merkesdal.

Håndmakt

Generelt er han opptatt av at det er tradisjonene som ligger bak også de nyere produktene. Bacon er røykt i eldhus og ikke injisert med vann – når du spiller på tradisjonene, er det slikt som kundene er opptatt av. På 3000 kvadratmeter i Granvin, der spekematen lages i adskilte lokaler fra resten av produksjonen, står det tre maskiner. To sager og en pakkemaskin.

– Resten er håndmakt og kjærlighet, ifølge Merkesdal.

Tjener penger

Fem år etter at Willy Roger Jacobsen gikk inn som eier i Vossakjøt, er økonomien på stell.

– En tredjedel av omsetningen vår er pinnekjøtt, forteller Jacobsen. I fjor endte omsetningen rundt 53 millioner kroner.

Når modningen er avhengig av værforholdene og to tredjedeler av omsetningen kommer i annet halvår, så er det ikke bare enkelt å ha kontroll på pengestrømmen.

– Så bruker vi tre–fire ganger så lang tid på bearbeidingen som de som produserer industrielt, sier han, men er fornøyd med at bedriften har klart å justere slik at inntektsfordelingen mellom halvårene nå ligger nærmere 40–60.

Vossanavnet

Hordaland er lokalmarkedet, men Vossakjøt får mer og mer innpass på Østlandet. Matkasser bidrar til at flere blir kjente med produktene. I markedsføringen brukes vossanavnet og de lokale tradisjonene for alt de er verdt. Her lages produktene først, så gode som mulig. Prisen regner ingen på før produktet er ferdig. Det som ikke selger for den prisen, det blir ikke produsert videre.

– Det jeg har lagt min elsk på, er det gamle håndverket. Men det som er spennende, er å kombinere dem med andre smaker. Ikke nødvendigvis andre måter å gjøre det på, men det er artig å arbeide med de kryddermulighetene som finnes, sier Arne Merkesdal.

Les mer magasinet Horeca (nummer 4 2017, som hadde utgivelse i juni)

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her