Bistrot er satsingsområde for HMS Host. Men om den globale kjeden skal lykkes, må den tilpasse seg gjestene, konstaterer Marlijn van Straaten. På Anuga i Köln presenterte hun fremtiden for serveringsstedene på trafikknutepunkter og kjøpesentre. (Foto: Georg Mathisen)

Skikkelige restauranter på sentrene

Gode restauranter blir fremtidens lim på kjøpesentrene, og selv en flyplass kan ha en Michelin-stjernerestaurant.

Georg Mathisen

Publisert 12.04.2018 - 06:01

– Opplevelse er kongen, sier Marlijn van Straaten. Hun er markedsdirektør i HMS Host.

Konsernet driver først og fremst spisesteder og butikker på flyplasser og jernbanestasjoner, og solgte og serverte for over 30 milliarder kroner i fjor. I porteføljen er også Leon, som er på vei til å åpne den første restauranten i Norge, sammen med kaffebarkjeden Costa, veimatkjeden Autogrill og stjernebelønnede Crystal Jade.

Kjøpesenterstjerne

Mat på transportknutepunktet trenger nemlig ikke å være kjapp og kjedelig. Crystal Jade har fått en Michelin-stjerne på kjøpesenteret Paragon i Singapore. HMS Host tar kjeden videre til flyplassene. Resultat: Kundene står i kø.

– Lærdommen vår fra flyplassene er at det trengs en personlig meny av restaurantmerker. Det er ikke en «one size fits all». Det andre poenget er hvor viktig medarbeiderne er, sier van Straaten.

Bistrot er et eksempel på lokale tilpasninger. Kjeden er bygd opp i samarbeid med slow food-bevegelsen, og spisestedene er innredet med gjenbrukt tre og jern. Konseptet finnes blant annet på flyplassene i Helsinki og Brussel. Der baserer det seg på at kundene handler i disken.

Ikke bare stoppested

– Så tok vi kjeden til Asia. Kundene i Kina liker å bli servert ved bordet. Nå kan de bestille med mobilen og skanne QR-koder. Dessuten liker kinesere å gå ut for å spise i større grupper. Det betyr at vi må ha større kjøkken og fokusere på sitteplassene, forklarer Marlijn van Straaten.

Fremdeles er det innenfor sikkerhetskontrollen HMS Host har de kundene som er lettest å fange opp. På landsiden er ikke kundene like motiverte, men de som kommer – for eksempel de ansatte på flyplassen – blir lettere lojale.

– Flyplassen må være mer enn et stoppested. Vi må skape innbydende steder der folk ønsker å være, sier hun.

Kjøpesenterlim

Den filosofien gjelder minst like mye på kjøpesentrene. Sentrene blir nemlig fremtidens arena for serveringsnæringen.

– Gastronomi kommer til å være det sosiale limet som holder fremtidens detaljhandelsområder sammen. Servering kommer til å fylle rundt 25 prosent av senterarealene, mener van Straaten.

– Servering på kjøpesenteret blir mer drevet av opplevelser enn av bekvemmelighet og pris. Vi er vant til å tenke fra kjøkkenet til forbrukeren, men hele modellen må legges om til å tenke i revers. Først må vi finne ut hva forbrukeren vil ha, så må vi levere det, sier Marlijn van Straaten.

Les mer i magasinet Horeca (nummer 2 2018), og i den kommende utgaven av Horeca kan du lese om både Pink Fish og Leon.