Reduserer akrylamid med melkesyre

Denne saken er hentet fra Matindustrien.no.

Akrylamid dannes naturlig i stivelsesrike produkter som pommes frites, potetchips, kjeks og brødprodukter ved tilberedelse over 120 grader celsius. Akrylamid kan være kreftfremkallende gjennom å skade arvematerialet, derfor bør nivåene i maten være så lave som mulig.

I EU inkludert Norge har man besluttet å stramme inn på regelverket knyttet til akseptable nivåer av akrylamid i matvarer. Det nye regelverket vil bli gjeldende i Norge i løpet av våren eller sommeren.

– Vår erfaring er at kunnskap om akrylamid generelt er lite kjent i befolkningen, sier salgssjef Harald Reigstad i Zeracryl.

De har utarbeidet en metode basert på fortynnet melkesyre som reduserer akrylamid i pommes frites og andre potetprodukter.

– Metoden er patentert og reduserer mengden akrylamid med 50 til 60 prosent. Hvis vi tilsetter melkesyrebakterier kan vi redusere akrylamid med opptil 90 prosent, forklarer Reigstad og legger til at melkesyrebakterier er spesielt egnet til vegetabilchips.

ALARA-prinsippet

I det nye regelverket senkes det akseptable akrylamidnivået i pommes frites fra 600 ppb til 500 ppb. For chips er grensen satt til 750 ppb. Akrylamidforordningen håndheves med ALARA-prinsippet (As low as reasonable achieveable). Det vil si at bedriftene har en forpliktelse til å komme så langt ned på akrylamid som mulig.

– Dette er ikke en 100 prosent grense, men mer en målsetting som industrien bør ligge på. Det er fordi man skal kunne tilby konsumentene et helsemessig bedre produkt, sier Reigstad, og legger til at Mattilsynet arbeider med å utvikle kontroller for dette, og tanken er at reguleringen skal være relativt lik fra land til land.

Han har snakket med en rekke restauranter i Bergen som har retter med pommes frites på menyen. En del av disse hadde ikke noe forhold til akrylamid.

– Det er viktig at kompetansen heves på dette området, understreker han.

Samarbeider med Nofima

Årlig omsettes det for cirka 14 millioner tonn pommes frites i Europa. Til sammenligning produserer vi omkring en million tonn laks i Norge per år, påpeker Erik Slinde, forsker og en av gründerne i Zeracryl.

– Zeracryl bidrar til at blant annet lagrede poteter med høyt sukkerinnhold kan brukes lenger, sier Slinde.

Zeracryl har et godt samarbeid med Nofima, som har åtte prosent av aksjene i selskapet.

– Den koblingen er veldig viktig i forhold til adgang til økt kompetanse, forskningslaboratorium og den tilliten Nofima har som forskningsinstans, sier forsker Slinde.

Metoden

Når sukkeret som utgjør stivelsen i stivelsesrike produkter blir utsatt for sterk varme dannes akrylamid. Dette sukkeret kan reduseres ved hjelp av Zeracryl sin metode.

– Man tilsetter melkesyre og får en reaksjon slik at det ikke dannes så mye akrylamid, sier Slinde.

Det foregår en inhibering som gjør at man kan redusere akrylamidinnholdet med over 50 prosent.

– Melkesyren blokkerer for reaksjonen mellom sukker og asparagin slik at det dannes mindre akrylamid, forklarer han.

Industri og horecamarkedet

Hovedmålgruppen til selskapet er først og fremst industriaktører og horecamarkedet. I restauranter er det hovedsakelig i produkter som pommes frites og søtpotetprodukter man trenger å få kontroll på akrylamidnivået.

– Søtpotet er et økende produkt i horecamarkedet. Men her kan akrylamidinnholdet være noe høyere, sier Reigstad.

Privathusholdninger er foreløpig ikke en prioritert målgruppe, men kan fort bli det.

– Vi har en e-handelsløsning også for konsumenter og vi regner med at vi kan tilby husholdninger våre tjenester i løpet av året.

Sunnhetsfokus

Markedet begynner å bli mer obs på akrylamid som en faktor. Industrien arbeider med kontinuerlige forbedringer for sunnere og mer næringsrike produkter, påpeker Reistad.

Mattilsynet går nå inn med anbefalinger som blant annet innebærer steking med lavere temperaturer som et av flere tiltak for å redusere akrylamidnivået i matprodukter.

– Vår metode har vist seg over tid å gi gode resultater på fjerning av dette stoffet, selv om man steker med høy temperatur, og har etter hvert fått kunder som har begynt å bruke teknologien. Noe vi synes er gledelig, sier Slinde.

Denne saken er hentet fra Matindustrien.no

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her