Henning Østlund (fra venstre) og Ingun Skaar i ISS Facility Services sammen med kjøkkensjefen på restaurantens hos Evry, Flow; Kunal B. Pandey. Du kan lese mer om ISS-kantinene på Fornebu i den kommende utgaven av magasinet Horeca. (Foto: Morten Holt)

Mindre klimautslipp i kantiner og personalrestauranter

Mat er en større miljøversting enn mange tror. Nå tar 500 norske kantiner og personalrestauranter i bruk en helt ny metode for å redusere klimautslippene.

Morten Holt

Publisert 28.04.2017 - 10:00

500 norske kantiner og personalrestauranter i bruk en helt ny metode for å redusere klimautslippene. (Illustrasjonsfoto: Olav Heggø/Fotovisjon)

– Spiser du en hamburger på restaurant, tilsvarer det CO2-utlippet fra en bensinbil som kjører 25 kilometer. Hele 25-30 prosent av verdens klimautslipp kommer fra matproduksjon, sier Camilla Huseby i ISS.

500 bedriftskantiner i ISS-regi Norge

ISS driver 500 bedriftskantiner i Norge og serverer rundt 100 000 måltider om dagen.

– Målet vårt er å redusere utslippene, karbonavtrykket, fra kantinene våre med ti prosent. For å få til det har vi fått laget et helt nytt verktøy som jeg tror vi er først med i verden, sier Huseby.

Karbonfotavtrykk er den totale mengden CO2 som vi slipper ut gjennom reising, bruk av energi, maten vi spiser, avfallet vi produserer og produktene vi kjøper.

Telenors kantine Soup & Sandwich i regi ISS på Fornebu. (Foto: Morten Holt)

ISS har fått hjelp av selskapet IntoLife til å beregne karbonavtrykket av alle de forskjellige råvarene ISS-kantinene benytter. Karbonavtrykket er lagt inn i den omfattende oppskriftsdatabasen til ISS.

Ser karbonavtrykket

– Når våre kokker skal komponere en rett med flere ingredienser, ser de på skjermen hvilket karbonavtrykk retten vil gi. Hvis det er for høyt, kan de justere mengden av de ulike råvarene for å redusere avtrykket, sier Huseby.

ISS driver kantiner i over 50 land, og det nye verktøyet har vakt interesse i flere av de andre landene.

Storfekjøtt og meieriprodukter er eksempler på mat med stort karbonavtrykk. Et viktig tiltak er derfor å redusere bruken av storfekjøtt i rettene.

Det er viktig å være klimasmart hver eneste dag, sier Will Nicholson hos IntoLife. (Foto: Morten Holt)

– Storfe er verstingen, på grunn av metanen som dyrene produserer, men alt kjøtt har høyt avtrykk. I motsatt ende av skalaen finner vi norskproduserte rotgrønnsaker og belgfrukter, sier Will Nicholson i IntoLife, som har utviklet systemet som de norske ISS-kantinene har tatt i bruk.

IntoLife har spesialisert seg på å måle miljøbelastningen av produkter, for å hjelpe bedrifter til å være mer bærekraftige.

– Litt smart hver dag

– Mange bedriftskantiner har innført kjøttfri mandag. Like viktig er det å være litt mer klimasmart hver dag, mener Nicholson.

– En porsjon wok trenger ikke 150 gram kjøtt i hver porsjon, hva med 80 gram? Kjøttet kan erstattes med linser eller bønner med mye protein og lave klimautslipp. En slik rett er både mer bærekraftig og sunnere, sier Nicholson.

Her kan du lese hva vi skrev om IntoLife og Will Nicholson i 2015

Det er ikke bare oppskriftene som er viktige for å redusere karbonfotavtrykket.

– Mat som ikke spises har jo også et karbonavtrykk. Så jo mindre vi kaster, desto lavere karbonavtrykk. Å redusere matsvinn er derfor et annet tiltak vi jobber med hele tiden i kantinene våre, sier Camilla Huseby i ISS.

Newswire