Du er her

Vektlegger kaker og dessert

Stikk i strid med søkelys på sunn mat og sukkerinnhold ønsker kundene en søt avslutning på middagen. Til desserten ofres verken sukkerinnhold eller kalorimengde en bekymring. Smaken er viktigst.  
Av geir@askmedia.no
Publisert 27.08.2007 07:55

Muligens har dessertlysten sammenheng med tydeligere orientering mot kvalitetsmat, eller kanskje det er en liten protest mot det sterke søkelyset media til enhver tid har rettet mot helse og sunnhet?

Svaret har vi ikke, men helst er det vel slik at vi rett og slett har innsett at vi må kose oss i blant også, ikke bare være fornuftige. Da er det greit å ty til en god kakebit, eller en oppgradert dessert etter en bedre middag.

Hotell med vekt på desserter

Holmen Fjordhotell vektlegger måltidenes søte avslutning så høyt at de har eget konditori på huset. Der er det ikke baker- og konditorfaget som er smeltet sammen. Det er fagene kokk og konditor som gjelder.

Hotellet er et av få i Norge med eget konditori. I konditoriet jobber til enhver tid fire personer, der samtlige har bakgrunn som kokker.

I tillegg er tre av fire også konditorer: konditorsjefen selv, en konditorsvenn og en konditorlærling. Den fjerde er en av kokkelærlingene ved hotellet. Kokkelærlingene er utplassert i konditoriet på rundgang, tre måneder av gangen.  

Kokk og konditor

- Det har mange fordeler ved seg å være utdannet både som kokk og konditor når du jobber som vi gjør, mener konditorsjef Tom Erik Barlindhaug. Han forklarer:

- Alt vi lager i konditoriet leveres gjennom kjøkkenet. Fordelen med å ha bakgrunn fra kokkefaget er da at vi kjenner arbeidsflyten i et kjøkken, og tilrettelegger konditorproduktene deretter. I tillegg er kokker opptatt av å dandere i større grad enn en konditor i utgangspunktet er. Ettersom mye av de vi lager skal presenteres på buffeer, eller være som desserttallerken på en à la carte, så er det en åpenbar fordel å ha bakgrunn som kokk.

Klare forskjeller

Likevel er det ikke til å komme fra at konditor og kokk er to vidt forskjellige fag, som krever hver sin utdanningsretning.

- Den gangen jeg jobbet som kokk, syntes jeg at jeg taklet det å lage dessert godt. I etterkant ser jeg at det iblant var tilfeldig at resultatet ble så bra som det ble. Nå har jeg lært hvorfor ting blir som de blir, derfor er det forhåpentlig ikke tilfeldighetene som styrer resultatet når jeg lager kaker og desserter lenger, smiler Tom Erik.

Konditorene har med andre ord mye å lære bort til kokkene. En av forskjellene mellom kokkene og konditorene ved hotellet er at konditorene produserer for lengre tid fremover enn kokkene gjør. I

 tillegg har konditorene selvsagt ikke det jaget med gjester som venter. Noe som også gjør at konditorene har normal arbeidstid, fra åtte til fire.

Gode råvarer 

- Arbeidstid på dagtid er selvsagt helt supert, men likevel savner jeg iblant den tette kontakten med kundene du har når du jobber der kunden er. I et à la carte-kjøkken der alt flyter godt er det faktisk veldig gøy å jobbe, sier Tom Erik.

Konditoriet lager og presenterer i overkant av 30 forskjellige produkter til lunsjbuffeen. Sortimentet totalt består av et sted mellom 50 og 60 produkter til enhver tid. Utvalgets innhold varierer med sesong, og som det bør være ved et konditori med ambisjoner: alt lages fra bunnen av.

- Vi er opptatt av å bruke gode råvarer, som for eksempel friske bær og gode sjokolader, sier Tom Erik Barlindhaug.

Les om oppskriftene i papirutgaven.