Du er her

Unge kokker hos Nemesis viser vei

Restaurant Nemesis er ett av sju nye serveringssteder i Youngs gate ved Youngstorget. Kjøkkensjef og daglig leder Jan-Erik Hauge (28) har filosofien klar.
Av Morten Holt
Publisert 13.07.2018 06:02


Jan-Erik Hauge ved grytene. (Foto: Morten Holt)

Menyen bestemmes akkurat etter de gode råvarene det er tilgang på der og da, og du vil kanskje ikke oppleve den samme to dager på rad.

– Det er tilgangen på sunne og gode råvarer som bestemmer, og vi arbeider hele tiden med å opparbeide et best mulig nettverk av leverandører, forklarer Hauge.

Fem hovedretter og 10 småretter

Fem hovedretter serveres hver eneste dag; «grønnsaken», som er tilnærmet vegansk, «fisken», «skalldyret», «fuglen» og «dyret».

I tillegg tilbys en meny med 10 forskjellige småretter i ulike størrelser, som kan kombineres til en meny med tre-fire av rettene. «Kaviar & vodka» er den store bestselgeren så langt. En raus teskje russisk kaviar og en «shot» vodka for å skylle det hele ned med.

– Den har utviklet seg til å bli vår signaturrett, sier Hauge smilende.

Han forteller at han med rettene ønsker å fremme og vise frem den gode kvaliteten av råvarer som bønder over hele Norge står bak.

– Vi bør stolt vise frem hva vi har å by på, og i løpet av de siste årene har norske produsenter tatt fabelaktig gode steg i riktig retning. Produsentene tar virkelig kvalitet seriøst, mener han.

Unge ambisiøse kokker


Daglig leder og kjøkkensjef Jan-Erik Hauge. (Foto: Morten Holt)

Restauranten er oppkalt etter gudinnen for overmot og arroganse, og den er den kraften som skal bidra til at de ansatte skal overprestere hver eneste dag.

En arbeidsstokk med unge ambisiøse kokker, flere av dem i den norske kokkelandslagstroppen, møter oss inne i restauranten – der kveldens servering forberedes. Flere av dem har forsøkt seg både som hovedkokk og som commis i forskjellige konkurranser, både i Norge og utlandet. De har bakgrunn fra restauranter som Statholdergaarden, Arakataka og Bølgen & Moi, for å nevne noen.

Nå skal de bidra til å sette Nemesis på restaurantkartet i Oslo.

– Gjengen har virkelig levert kvalitet så langt, og anmeldelser og tilbakemeldinger så langt har vært helt fantastiske, sier den unge kjøkkensjefen, opprinnelig fra Berle i Bremanger like sør før Måløy på Vestlandet. Nå er det viktig å levere på et stabilt, høyt nivå – hver eneste dag. – Alle kokker drømmer jo om en Michelin-stjerne, innrømmer han.

Mange gode læremestre

– Vi åpnet så sent som i desember 2017, så det er en del som må gå seg til underveis, sier Hauge, som nå også satser på den administrative veien i restaurantverdenen.

Selv har han bakgrunn fra blant annet som kjøkkensjef på den norske ambassaden i Washington, Tango Bar & Kjøkken i Stavanger (Kjartan Skjelde), Brygga 11 i Sandefjord (Geir Skeie), Bekkjarvik (familien Johannessen), Søtt+Salt i Bergen og Palace Grill i Oslo.

Jeg har jo arbeidet hos noen med en god merittliste, og snappet opp en del. Det er god ballast i oppstarten av Nemesis, konkluderer Hauge.

Lærebedrift

Jan-Erik Hauge gikk selv i lære hos Odd Ivar Solvold i Sandefjord, der han var ferdig utdannet i 2010.

– Jeg er stolt av faget mitt, og ønsker å styrke det. Men vi kan ikke klare det hvis vi selv ikke har bidratt til rekruttering, og det er derfor viktig for oss å være en lærebedrift, både i sal og kjøkken, sier han.

For Hauge presiserer at jobben som gjøres ute i restauranten er like viktig som den som gjøres bak grytene i det åpne kjøkkenet.

– Det er folkene ute i salen som håndterer gjestene. For oss er det en særdeles viktig jobb for at gjestene skal komme tilbake.

– Vi skal utvikle og legge et løp for de unge lærlingene. Det er motiverende at de avgjørelser jeg tar og det jeg engasjerer meg i, har en verdi. Det er et fundament å vokse videre på, mener han.

Både administrativt og på kjøkkenet

Selv skal Hauge bidra både på kjøkkenet og i det administrative arbeidet.

– Jeg har hatt administrativt ansvar på flere av stedene jeg har vært tidligere, og lærte mye av spesielt Kjartan Skjelde. Det er spennende å se restaurantverdenen fra flere vinkler. Dessuten gir det en trygghet at jeg har et godt apparat i ryggen i Madein Oslo Restaurants, som ledes av Simen Vinge, sier Jan-Erik Hauge.

Du kan lese mye mer om Nemesis i magasinet Horeca (nummer 3 2018)

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her