Du er her

Sunt, men utfordrende

Økologisk mat på frokostbordene er en stor utfordring for norske hoteller. Det er viktig at de ansatte har god råvarekunnskap og at produktene som serveres behandles riktig.
Av ct_admin
Publisert 21.05.2007 15:03

 Men selv om enkelte økologiske grønnsaker, som for eksempel paprika, ikke ser like innbydende ut som konvensjonelt produsert vare etter at de har ligget framme en stund, viser undersøkelser at nærmere 80 prosent av gjestene opplever den "grønne" og sunnere frokosten som positiv.

De ønsker mat og råvarer med høyere næringsinnhold som har fått vokse i naturlig tempo, uten bruk av kunstgjødsel og sprøytemidler.

Holdbarheten

Problemstillingen er enkel. Hvis du legger et økologisk dyrket eple og et konvensjonelt dyrket eple ved siden av hverandre, vil åtte av ti gjester velge det konvensjonelle - fordi det ser friskere og mer delikat ut. Derfor er det viktig med riktig tilberedning og behandling, og fremfor alt, god merking og informasjon, noe som blant annet Scandic har vektlagt på sine frokostbuffeter.

Kortere holdbarhet og færre leverandører gjør at de som bestiller og arbeider med de økologiske varene på hotellene, må tenke godt gjennom alle innkjøp. Personalet må ha god kunnskap om de forskjellige økologiske produktene, slik at de økologiske produktene oppbevares riktig og godt, og behandles på riktig måte.

Logistikken er en også stor utfordring. Selv om hotellene ønsker varene i storhusholdningsforpakning, leveres fortsatt veldig mye i dagligvareforpakning.

- Når det gjelder innkjøp må vi bare bruke sunn fornuft og ta inn varer med kvalitet som er tilgjengelig for oss til enhver tid, forklarer mat- og drikkeansvarlig (Food & Beverage Manager) for hos Scandic i Norge, Freddy S. Bruu,

Økologisk frokost

Scandic har valgt bevisst å sette miljøet i fokus, selv om det skulle koste noen kroner ekstra.

- Allerede i 1994 tok Scandic et aktivt valg til miljøproblematikken, og siden den gang har vi gjennomført en rekke tiltak for å spare miljøet og drive sunn hotellvirksomhet i et bærekraftig samfunn. Gledelig nok det viser det seg at det også lønner seg økonomisk, sier markedssjef for Scandic i Norge, Trine Hoel Winther.

I miljøtankegangen er selvfølgelig økologisk mat en viktig del av strategien. Som gjest finner du minst 20 økologiske produkter på alle norske Scandic-hotell. I tillegg er utvalget enda noe bredere (cirka 30 produkter) på to utvalgte hoteller, i Ålesund og på Sjølyst.

- Drivkraften er å bygge videre på vår miljøprofil og samtidig tilfredsstille en økende etterspørsel. På alle våre hotell serverer vi nå økologisk grønt, ost, kornprodukter og tørket frukt, melkeprodukter, egg, kaffe, te, honning, syltetøy, brød, kanel og ketsjup, for å nevne noe, sier Bruu og Winther.

Logistikk

- Vårt mål er å tilby minst et økologisk produkt i hver varegruppe til frokosten, men vi sliter med å finne fornuftige logistikkløsninger spesielt for påleggsvariantene. Der har vi ikke kommet i mål. Utvalget er for lite, og vi må være sikre på å få varene når vi ønsker det. Samtidig har vi som brukere også en forpliktelse. Når vi inngår avtaler kan vi ikke bare løpe fra dem. Det bør opprettes et organ som forplikter, mener Bruu, som også er opptatt av at brukerne må ha færrest mulig kontaktpunkter når det gjelder innkjøp og logistikk, også når det gjelder økologiske produkter.

Viktig måltid

- Vi synes frokosten er det aller viktigste måltidet. Det er der vi kan tilby en forskjell til alle gjestene våre. Det skal være rent og våre gjester skal vite hva de spiser. Hovedmålet er å gjøre det enklere for gjestene å leve sunt og ta vare på kroppen, selv når de bor på et hotell, sier Bruu.

Derfor har Scandic i år innført ny merking av all mat og drikke på frokostbuffeten. De nye frokostskiltene angir om produktet er økologisk, og er dessuten merket hvis produkter inneholder, mer fiber, mindre salt eller mindre fett.

Hele organisasjonen

Alle ansatte i Scandic utdannes i miljøøkologi.

- For oss er miljøaspektet blitt like viktig som salg og service. Miljø og økologi skal være fundamentert i hele organisasjonen, og det er viktig å involvere medarbeiderne, sier Winther.

Scandic har helt siden miljøerklæringen tidlig på 1990-tallet ligget langt fremme i forhold til økologisk mat, og strategien er også overført til Hilton-kjeden. Den økologiske satsingen i den verdensomspennende kjeden bygger på Scandics tankegang.