Du er her

Klart for VM for kokkelandslaget

De norske kokkelandslagene skal opp til sine første eksamener når Culinary World Cup arrangeres i Luxembourg fra lørdag 24. til torsdag 29. november. Se tidsplanen for VM og hva de norske lagene serverer her.
Av Morten Holt
Publisert 23.11.2018 09:00


Jørn Lie er manager for de norske kokkelandslagene. (Foto: Morten Holt)

Utallige treningstimer er lagt ned for at både junior- og seniorlandslaget skal være best mulig forberedt til konkurransene. Manager for begge lagene, Jørn Lie, forteller at foran årets VM har lagene hatt cirka 50 samlinger over to til tre dager i løpet av halvannet år.

Nylig var det generalprøver i Mathallen og på Oslo S.

Les også: Generalprøvehelg for kokkelandslagene

– Det er viktig at alt går på skinner. Det er meget «tight» på konkurransedagene. Det er ikke rom for feil, og det er derfor viktig med mye trening og drilling, slik at alle deltakerne er best mulig forberedt. Det skal serveres like retter til mange personer, og derfor er det også viktig med presisjon slik at vi er konsise på størrelsen, forklarer Lie.

Les også: Disse er med på kokkelandslagene som reiser til VM i Luxembourg

Blant favorittene


Jan-Erik Hauge, Henrik Falkensten og Håkon Solbakk er med på det norske kokkelandslaget. (Foto: Morten Holt)

Culinary World Cup er den første store konkurransen for det nåværende kokkelandslaget, og på en måte «oppvarming» til den store dysten, OL i Stuttgart i februar 2020. Både VM og OL for kokkelandslag arrangeres hvert fjerde år.

– Det er OL som er det store målet, men det er viktig for oss å hevde seg i VM. Vi er blant favorittene, og målet er gull, selv om vi blir fornøyd med pallplass, forteller Lie.

Han regner Sverige, Finland, Sveits og Singapore som de hardeste utfordrerne. Singapore vant OL i Erfurt for to år siden.

Tidsplan og poengberegning

Dette er tidsplanen for konkurransene i VM i Luxembourg:

Lørdag 24. november: Senior – varmmat (Norge serverer blant annet lam og laks, samt sjokolade og kirsebær til dessert)

Lørdag 24. november: Junior – buffet

Mandag 26. november: Junior – varmmat (Norge serverer blant annet lam og torsk)

Tirsdag 27. november: Senior – kaldmat (tema «nordiske årstider»)

Torsdag 29. november: Premieutdeling


Tonje Torvanger er eneste kvinne på det norske seniorkokkelandslaget. (Foto: Morten Holt)

I hver konkurranse kan lagene oppnå gull, sølv eller bronse – etter visse kriterier for oppnådd poengsum. Alle lag starter med 100 poeng i hver konkurranse, og så trekker dommerne fra poeng underveis. Det betyr at hvis for eksempel et lag får tre «svake» gull og et sølv, kan et lag med to «sterke» gull og to sølv gå forbi når den endelige verdensmesteren skal kåres.

– I hver konkurranse er kokkene inne i boksen i seks timer. Der skal de foruten å lage maten, samtidig vise for dommerne at de behersker mange teknikker. Dommerne ser også på hvordan hele laget arbeider sammen, forteller Lie.

Dette er kokkelandslagene

Det er i utgangspunktet 12 personer på seniorlandslaget, og seks på juniorlandslaget, men i VM kan bare seks kokker være i konkurranseboksen.

Christer Rødseth (kaptein, Vaaghals), Håkon Solbakk (NordØst), Tonje Torvanger (Statholdergaarden), Kjell Patrick Ørmen Johnsen (KA), Henrik Falkensten (Nemesis) og Jan-Erik Hauge (Nemesis) utgjør det norske laget. I tillegg er Jonas Nåvik (Fagn) med inne i konkurranseboksen som oppvaskhjelp. Dessuten er Kristoffer Lofsnes (Etoile), Kåre A. Hjartholm (Søtt + Salt), Vibeke Thomassen (Rest) og Elisabeth Måseidvåg (SebastienBruno) med laget til Luxembourg, men de deltar ikke i konkurranseboksen.

Det norske juniorkokkelandslaget består av Geir Magnus Svae (kaptein, Bølgen & Moi), Runa Kvendseth (Park 29), Alexander Vartdal (Happolati), Eirik Tufte (Pink Elephant), Aron Espeland (Vaaghals) og Christian Honstad (Le Benjamin).

Saken fortsetter under bildet


Det norske juniorkokkelandslaget som skal delta i VM. Fra venstre Runa Kvendseth, Alexander Vartdal, kaptein Geir Magnus Svae, Eirik Tufte, Aron Espeland og Christian Honstad. Til høyre manager Jørn Lie og seniorlandslagets kaptein Christer Rødseth. (Foto: Morten Holt)

Delegasjon med 30 personer

Totalt består den norske staben (inkludert kokkene) som nå er i Luxembourg av 30 personer. Lie forteller at hele den norske delegasjonen er innlosjert på et slott i Urspelt helt nord i Luxembourg, og cirka en times kjøring fra konkurransearenaen.


Håkon Solbakk. (Foto: Morten Holt)

De norske kokkelandslagene reiser til Luxembourg med en stor buss med kjølehenger, samt en trailer med rundt 15-20 tonn med utstyr.

Dette er VM-menyene

Under kan du se hva kokkelandslagene serverer i Culinary World Cup.

Det norske kokkelandslaget, senior, konkurrerer i “Hot Kitchen”. En 3-retters meny til 110 gjester i Restaurant of Nations Culinary & pastry art program – kald buffet.

Det norske kokkelandslaget, junior, konkurrerer i “Contemporary buffet”. Denne serveres som en 5-retter. Laget konkurrerer også i “Hot Kitchen” med en 3-retters meny til 70 gjester i Restaurant of Nations.

(Den engelske offisielle versjonen, som brukes i VM, i parentes)

Meny, Det norske kokkelandslaget, senior

Einerrøkt norsk laks (Juniper smoked Norwegian salmon)

Pepperrotemulsjon, sprø rug og skalldyrtopping (Horseradish emulsion, crispy rye and shell topping)

Sellerirotkrem med reker, lakserogn og dill (Celeriac custard with prawns, salmon roe & dill)

Innkapslet agurk og eple, artisjokk og fennikel (Capsulated cucumber & apple, artichoke and fennel)

Muslingsaus (Mussel sauce)

 

Lammemørbad med akevittaroma (Sirloin of lamb with aquavite aromas)

Terrine av lammeskank i kombinasjon med brissel og villsopp (Terrine of lamb shank in combination with sweetbread & wild mushrooms)

Potetterte med bakt hvitløk og sprø poteter (Potato tart with baked garlic and crisp potato)

Gulrot i kombinasjon med glasert brokkoli (Carrot in combination with glazed broccoli)

Lammesaus (Lamb sauce)

 

Cremeux av mørk sjokolade fylt med kirsebærkompott (Dark chocolate cremaux filled with cherry compote)

Mousse av ferskosten «Nyr» (Fromage blanc mousse «Nyr»)

Lun sjokolade- og karamellkake, marengs og kirskebærgele (Warm chocolate & caramel cake, meringue and cherry gel)

Karamelliserte pekannøtter (Caramelized pecan nuts)

Kirsebærsorbet (Cherry sorbet)

Meny, Det norske kokkelandslaget, junior

Pannestekt torskefilet, sprø torsketunger (Pan-fried cod loin, crispy cod tongue)

Rødbeteblomst med estragonemulsjon (Beetroot “flower” with tarragon emulsion)

Jordskokk, karamellisert jordskokk (Jerusalem artichoke, caramelized Jerusalem artichoke)

Muslingsaus med sennep (Mussel sauce with mustard)

 

Bakt stek av lam med sprø lammeribbe og salvie (Baked rump steak of lamb with crispy lamb ribs & sage)

Terte med løk, sennep og brissel (Tart with onion, mustard & sweetbread)

Kvedepuré (Quince purée)

Poteter med vintertrøffel (Potato with winter truffles)

Variasjon av havrerot med ramsløkkapers (Variation of salsify with ramson capers)

Steinsoppsaus (Cepes sauce)

 

Rømmemousse fylt med epler (Sour cream mousse filled with apple)

Mandelkake, sitronkrem/lemon curd (Almond pastry, lemon curd)

Karamelliserte hasselnøtter (Caramelized hazelnuts)

Lun eplekake (Warm apple cake)

Eplesorbet, karamellsaus (Apple sorbet, caramel sauce)

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca