Du spiser med hjernen

Sørg for å stimulere gjestenes hjerne. Da får kundene dine en bedre matopplevelse. (Illustrasjonsfoto: Colourbox.com)

Vi spiser med øynene, ørene, nesen og selvsagt også munnen. Vi smaker med andre ord på maten ved hjelp av alle kroppens sanser og matopplevelsen starter allerede før vi får mat i munnen.

– Gamle minner og fordommer spiller også inn, hevder professor i eksperimentalpsykologi, Charles Spence. Han har nettopp vært hjemme i Danmark for å delta i prosjekt ledet av Nordic Food Lab der ett av målene er å finne ut hvordan vi skal få folk til å spise insekter.

Forskeren Charles Spence.

– Vi synes kakerlakker er ekle, mens bier er ok fordi de gir oss honning. Smaker småkrypene godt og de ikke forbindes med noe uappetittlig, kan de få større plass på kjøkkenet, hevder Charles Spence, som akkurat nå tester en is der bier er en av de viktigste ingrediensene.

Gastrofysikk

Spence er interessert i å teste om rammen rundt måltidet påvirker matopplevelsen. Denne akademiske disiplinen heter gastrofysikk.

Et ord som er satt sammen av gastronomi og psykofysikk, det vil si en sansepsykologi som undersøker forholdet mellom det fysiske og psykiske. For eksempel har navnet på bie-isen og hvordan den blir presentert på tallerkenen stor betydning.

Hjernen vår har med andre ord begynt å spise isen, lenge før vi har fått den i munnen, forklarer han.

Les også: Musikk påvirker smaksløkene dine

Det perfekte måltidet

Illustrasjonsfoto: Colourbox.com)

Siden september har Spence vært knyttet til Institutt for matvarer ved Århus Universitet som adjungert professor. Her skal han i tiden fremover gjøre enda flere eksperimenter i samarbeid med danske kokker og forskere.

Spence er medforfatter til boka The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Her forklarer han at gjestene I selskapet, vekta på bestikket og fargene fra glass og porselen har en ting til felles. De påvirker spiseopplevelsen. Lyd fra omgivelsene, lyssetting og mange andre detaljer har også betydning.

Noe av utfordringen er å bevise at gamle og velkjente retningslinjer for god spiseopplevelse fortsatt har livets rett. Som regel er restaurantbransjens egne erfaringer korrekte, men av og til mangler vi dokumentasjon. Da er det ikke mulig verken å forkaste eller argumentere for gjeldende praksis.

– For eksempel har Heston Blumenthals kritikerroste restaurant, The Fat Duck, alltid brukt et svært tungt bestikk, men de har ikke visst at gjesten dermed automatisk tillegger maten høyere kvalitet, sier Spence. Han har selv arbeidet med stjernekokker som Blumenthal og Ferran Adrià fra El Bulli.

Bruker sosiale medier

– Jeg ser et stort vekstpotensial i restauranter som bruker det nyeste av teknologi på kjøkkenet og kombinerer dette med den multisanselige, teatralske, eksperimentelle følelsesmessige og historiefortellende spiseopplevelsen. Det handler om så mye annet enn mat, sier Charles Spence.

Men hvor utbredt er gastrofysikk i restaurantbransjen om vi ser bort fra ideene til noen få Michelin-kokker? Her er det utvilsomt store variasjoner.

Den London-baserte kokken Jozef Youssef går grundig til verks. Han åpner i år en ny restaurant som tar utgangspunkt i mange av elementene i boka The Perfect Meal.

Andre kokker nøyere seg med å bruke enkelte tricks og metoder fra gastrofysikken. For eksempel har mange kokker begynt å dele bilder på sosiale medier for å teste folk reaksjoner. Da får de umiddelbart svar og kan lettere tilpasse rettenes visuelle uttrykk.

Smaker med fingrene

Charles Spence mener at dansker flest er mer opptatt av gastrofysikk enn de sjøl tror. Blant annet arbeider Madtænketanken MAD, Nordic Food Lab og forskningsmiljøet med et fellesprosjekt. Dessuten tror Spence at vi vil finne mye tankegods fra gastrofysikken i danske restauranter. Han har ikke dannet seg noen god oversikt, men framhever kokken Bo Bech i restaurant Geist.

Her er det tydelig at det ligger grundig planlegging bak matpresentasjonen. Et annet eksempel er Restaurant BROR. Her er kokkene Victor Wågman og Samuel Nutter dyktige og flinke når de skal finne navn på rettene.

Dessuten kommer vi ikke utenom NOMA som i likhet med mange andre internasjonale og progressive topprestauranter finner opp sine egne retter. Her spiser du med fingrene og får dermed brukt følelsen i fingrene som et ekstra sanseinntrykk.

Tenk som en gjest

– Hvor mye av det som foregår på restaurantene er basert på dedikert gastrofysikk og hvor mye er tilfeldigheter som passer med teoriene i boka?

– Det er ikke alltid like lett å spore sammenhengen mellom forskningen og praksisen i restaurantene. Måten vi tenker på, har også forandret seg. Vi har fått en ny generasjon med unge kokker som ikke bare tenker på de tilberedte ingrediensene, men som også forsøker å sette seg inn i gjestens situasjon. Har kokkene fått denne innstillingen, vil de automatisk tenke på multi-sansing, sier den danske forskeren.

– Bør restaurantskolene holde kurs i matpsykologi?

– Ja, uten tvil. Vi har allerede startet på enkelte skoler, og Paul Bocuses klassiske franske kokkeskoler er også interesserte. Vi er i forhandlinger med Le Cordon Bleu, og samarbeider med Kingsway College og flere andre skoler, så arbeidet er allerede godt i gang, konstaterer professoren.

Erstatter ikke god mat

Han understreker at uansett selv om du er veldig flink til å manipulere miljøet rundt måltidet, vil kokkehåndverket og ingrediensene alltid spille en avgjørende rolle for matopplevelsen.

– Jeg tror aldri vi vil nå det punktet at vi kan lure hjernen til å tro at noe er vidunderlig godt mens det i virkeligheten ikke er det. På den andre siden kan du heller ikke utnytte potensialet i en rett fullt ut dersom du ikke er opptatt av miljøet rundt servering, tallerkner, borddekking etc.

– Jeg ser et stort vekstpotensial i restauranter som bruker det nyeste av teknologi på kjøkkenet og kombinerer dette med den multisanselige, teatralske, eksperimentelle følelsesmessige og historiefortellende spiseopplevelsen. Det handler om så mye annet enn mat, sier Charles Spence.

Du kan lese hele denne artikkelen i magasinutgaven av Horeca (nummer 3 2015)

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)