Du er her

3D-printeren lager maten

3D-printet mat er i ferd med å endre restaurantbransjen, og gir nye muligheter både til personaliserte måltider, intrikate design, og automatisk tilberedning.
Av Redaksjonen
Publisert 13.09.2019 09:10

Denne saken er skrevet av Steinar Steinkopf Sund


Focus kan blant annet lage dekorasjoner og toppinger av mange forskjellige slags ingredienser.

En av dem som har sett mulighetene med 3D-print i restaurantbransjen, er det familieeide nederlandske selskapet byFlow. Selskapet hevder i sin presseinformasjon at 3D-printet mat for tiden er sett på som en av de mest lovende teknologiene for fremtiden og en teknikk som kan revolusjonere måten design, produksjon og detaljsalg kan gjøres i matindustrien. 3D-printet mat er en additiv produksjonsteknikk der du bruker matvarer som printemateriale.

Matprinteren «Focus 3D Food Printer» er utviklet av en av selskapets gründere, Floris Hoff. Den skal kunne produsere mat på få minutter bare ved å velge et design og trykke på en knapp.

– Printeren kan printe en ingrediens om gangen, så den lager dekorasjoner til bakverk eller basisen for retter som skal garneres, forklarer markeds- og innholdsleder i byFlow, Floor Hupkens.

– Den lager små elementer, men ikke hele måltid, presiserer han.

Brukervennlig


Leder for byFlow, Nina Hoff, demonstrerer matprinteren Focus 3D Food Printer. (Foto: byFlow)

Representanten for det nederlandske selskapet forteller at matprinteren er designet for å være kompakt, lett og enkel å flytte rundt. – 3D-print kan printes ut på få minutter og er veldig brukervennlig. Du trenger ikke teknisk bakgrunn for å bruke produktet, understreker han. Han forteller at selskapet også har utviklet en online plattform, byFlow Studio, der man kan designe egne 3D-modeller som man kan laste opp og sende til printeren via trådløst nett, så vil printeren gjøre jobben. Dessuten er det lagt ut en samling av design på selskapets nettside som det også er mulig å bruke.

– Det er mulig å printe direkte på tallerkener eller på en kake. Så lenge overflaten er flat, kan du printe på hva du vil. Du kan enkelt endre høyden på printehodet, forklarer Hupkens.

Matskriveren er utstyrt med ti kassetter for ingredienser og fire dyser. Når designet er valgt, startes printingen og matvarer presses ut fra kassettene gjennom dysene og legges på lagvis i den form og det mønster som er valgt.

Han forteller at den uvanlige kjøkkenmaskinen allerede er tatt i bruk av kokker og kjøkkensjefer, konditorier og cateringselskaper som vil eksperimentere med former og imponere kundene sine. En av dem er Maison van den Boer, et cateringselskap i Veghel.

– Vi er stolt over å være det første nederlandske cateringselskapet som har en 3D matprinter på kjøkkenet, ikke som en gimmick, men som et verktøy med alle muligheter. Vi er nå i stand til å designe retter som tidligere var uhørt og det gir nye måter å gi dem en personlig, kulinarisk touch, sier Rene van Wijk, kokk hos Maison van den Boer, i en pressemelding fra byFlow.

Mange muligheter


Matprinteren kan blant annet «skrive ut» dekorasjoner i sjokolade.

En av de største fordelene med matprinting er, ifølge selskapet, muligheten til personalisering. Personalisering er ifølge byFlow en av de viktigste trendene i 2019, og noe mange kunder ønsker. Med 3D-print kan du for eksempel lage kaker med tekst og bilder og lage kreative dekorasjoner og pynt etter kundenes ønske, som det ellers kan være vanskelig å få til.  Selskapet hevder de med dette å bidra til en mer bærekraftig verden.

– Når en kjøkkensjef bruker «Focus 3D Food Printer», prøver vi å inspirere til å bruke gamle ingredienser som ellers ville ha blitt kastet i stedet for ferske ingredienser, forklarer Hupkens.

– Kjøkkensjefen kan bruke ingredienser med små flekker eller rare former som fortsatt fint kan spises, men kanskje ikke pene nok til å serveres for gjestene. 3D matprinting er en måte å redusere matsvinnet, og slik prøver vi å bidra til et mer bærekraftig miljø. Dessuten er alle elementene på Focus 3D-matpriner gjenbrukbare. Kundene behøver ikke å kaste matkassettene og dysene. De kan enkelt rengjøres og brukes på nytt, legger han til.

Foodini og BeHex

Focus er ikke den eneste matprinteren på markedet, selv om det ikke finnes veldig mange andre. Selskapet Natural Machines, med hovedkontor i Barcelona, står bak matprinteren Foodini. Den har fem kapsler for matvarer som veksler automatisk og kan også produsere mange forskjellige retter og printe med mange ulike ingredienser. Foodini printer maten direkte på tallerken eller fat som får plass inne i maskinen. Foodini kommer med noen ferdige former og produkter som den kan printe, men det skal heller ikke være vanskelig å bruke egne kreasjoner, som kan lagres i minnet.

Et annet selskap, BeeHex, har spesialisert seg på 3D - printet pizza. Teknologien er egentlig et resultat av NASA som ønsket å automatisere personlige måltid for astronauter på oppdrag i verdensrommet. BeHex begynte med pizza, men printer i dag også annen type mat.

Et nisjeprodukt


Førsteamanuensis på Norsk Hotellhøgskole ved Universitetet i Stavanger, Kai Victor Hansen.

Norske restaurant- og reiselivseksperter er ikke veldig kjent med den nye teknologien, men ser at det finnes en del muligheter.

– Dette gir muligheter for persontilpasset og konsistenstilpasset mat, påpeker førsteamanuensis på Norsk Hotellhøgskole ved Universitetet i Stavanger, Kai Victor Hansen.

Han er likevel litt i tvil om en matprinter klarer å ta vare på matopplevelsen, kjærligheten til mat og det sosiale rundt det å lage maten. Samtidig ser han at teknikken gir muligheter.

– Konditorer vil ha et greit hjelpemiddel. Når du lager en dessert, har du muligheter til å lage fancy dekor og forhåndsprodusere til alle gjestene, sier han.

Mange faktorer vil ifølge ham avgjøre hvordan dette blir tatt imot, for eksempel printetiden, om det er mulig å ivareta hygienen, og holdbarheten.

– Vanlige regler fra Mattilsynet må fortsatt overholdes. Det er en del utfordringer knyttet til dette som vi sikkert finner løsninger på, men det finnes nok også en del bruksområder, tror han.

Hansen tror matprinteren først og fremst vil ende opp som et nisjeprodukt, først og fremst fordi mye av det man kan gjøre med en matprinter finnes det metoder for allerede i dag.

– Noen restauranter vil komme til å bruke det. Spørsmålet blir jo hvor viktig det blir for kundene. Der må gode undersøkelser gjøres før man gjør noe, mener han.

– Jeg tror nok ikke dette blir den nye kjøkkenmaskinen. men det kan jo bli en gimmick i reiselivet som kan gjøre at man selger mer, tror han.

Foreløpig ser matprinting ut til å være ganske ukjent i restaurantmiljøet i Norge. Kommunikasjonssjef Ida Bakken Tønder fra NHO Reiseliv forteller i en kommentar at teknologien er ganske ukjent for dem, og de kjenner ikke til at noen i Norge har tatt et slikt hjelpemiddel i bruk.

Kan gi helt nye retter

 


Foodini i bruk på en restaurant. (Foto: Natural Machines)

Det forskes på bruk av matprintere ved Teknologisk Institut (TI) i Århus, og danske forskere har tro på at matprintere vil være med og forme morgendagens matretter.

– Vi ser store muligheter med 3D-matprint. Det er en spennende teknologi for å lage morsomme og spennende retter, men teknologien rommer også store muligheter for å lage personlige måltider, sier fagleder Mia Fiilsøe Falkeborg i en kommentar til Horeca.

– Det kunne for eksempel være relevant i et sykehuskjøkken, der man med hjelp av en printer kan lage individuelle måltider til pasientene.

Les mye mer om 3D-printet mat i siste utgaven av magasinet Horeca (nummer 5 2019), som skal ligge i postkassen din nå (hvis du er abonnent)


Forsiden på den femte utgaven av Horeca i 2019. (Foto: Morten Holt/layout: Tove Sissel Larsgård)

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca