Du er her

Velg skank som råvare

Det er flere grunner til at kokker bør velge skank som råvare. Det er tykt, smakfullt og mørt, rimeligere enn andre stykningsdeler på reinsdyret, det gir smak av høst og ser flott ut på tallerkenen. Her kan du et eksempel på en rett, utarbeidet av Øyvind Bøe Dalelv.
Av Redaksjonen
Publisert 18.10.2019 12:05

Tenk alternativt

Reinsdyrkjøtt er en av det mest eksklusive og delikate råvarene vi kan få tak i her i landet. Det er næringsrikt og stort på smak, men samtidig er det svært magert og inneholder mange viktige næringsstoffer.

Mange tenker automatisk indrefilet, ytrefilet eller kanskje steik når de skal forberede festmåltid av reinsdyr. Alle disse stykningsdelene er lekre og smaksrike, men det er vel verdt å vurdere andre deler av dette urnorske dyret.

Imponerende måltider

– Skank, den nederste delen av låret på reinsdyret, byr på tykt kjøtt og et stort, margfylt bein. Stykkdelen kan brukes til å lage fantastiske viltmåltider som vil imponere selv de mest kresne middagsgjester, forteller Are Smuk Figved, administrerende direktør i Finnmark Rein.

Finnmark Rein er Europas største leverandør av reinsdyrkjøtt.

Ekstremt mørt

Alt reinsdyrkjøtt er veldig magert, og de fleste stykningsdelene er delikate og behøver lite varmebehandling og kort steketid. Kjøttet fra skanken er litt tøffere og tykkere, og egner seg svært godt til langsteking – gjerne over flere timer – til kjøttet er så mørt at det løsner fra beinet.

Dyp og konsentrert smak

Reinsdyrskank er derfor som skapt for bresering. Brun kjøttstykket først godt i pannen, før det får godgjøre seg i ovnen sammen med litt vin, kraft eller vann i en gryte med lokk. Etter et par timer, eller når kjøttet lett løsner fra beinet, har du ikke bare et stykke reinsdyrkjøtt med fantastisk dyp og konsentrert smak – du har også verdens beste reinsdyrkraft som kan brukes til en lekker viltsaus.

Les også: Bød på kulinarisk reinsdyropplevelse i Børgefjell

Bruk fantasien

Reinsdyrskank kan også serveres på en rekke ulike måter – ikke bare som et helt kjøttstykke. Når reinsdyrskanken er ferdig kokt, er det egentlig bare fantasien som setter en stopper for hvordan kjøttet presenteres. Fordi det er så mørt, kan det rives opp med gaffel på samme måte som man gjør med pulled pork, og servere det på sandwich. Eller man kan rive kjøttet i passe store deler og bruke det i en lekker vilt-taco.

Les også: 10 fakta om reinsdyr

Braisert reinsdyrskank med potetkrem og brokkolini


Braisert reinsdyrskank med potetkrem og brokkolini. (Oppskrift: Øyvind Bøe Dalelv/foto: Stian Broch)

Slaktetiden for reinsdyr er i gang, og høst og tidlig vinter er sesong for reinsdyrkjøtt. Her er et eksempel. Oppskrift er utarbeidet av mesterkokk Øyvind Bøe Dalelv.

Ingredienser (4 personer)

4 stk Finnmark Rein reinsdyrskank
4 stk sjalottløk eller kepaløk       
2 liter god kraft (okse/kalv)
5 dl rødvin
2 stk laurbærblad
2 kvaster fersk timian
3 stk fedd, hvitløk
nøytral stekeolje
salt & pepper.
2 ss maisenna

Fremgangsmåte: Start med å krydre reinsdyrskanken godt med salt og grovkvernet pepper på alle sider. Stek så reinsdyrskanken i en stekepanne med nøytral stekeolje. Ha over i en gryte og dekk skanken med varm kraft, rødvin, timian, laurbærblad og hvitløk. Ha på lokk. La den trekke på svak varme i ca 2 timer til kjøttet løsner fra benet. (Kan også trykk kokes i ca 40-50 minutter på lav varme)

Fremgangsmåte saus: Bruk den gode kraften fra bresseringen av reinsdyrskanken. Reduser denne ned til ca. halve mengden. Jevnes med litt maissenamel. Smak til med salt, pepper, finkuttet timian og litt sitronjuice.

Potetkrem

Ingredienser

300 g mandelpotet
70 g smør
60 g fløte
Salt og pepper

Fremgangsmåte: Skrell mandelpoteten. Kokes mør i en kasserolle med vann. Hell av vannet og damp poteten fri for veske. Passer poteten igjennom en potetpresse eller grovmasket sil. Kok opp fløte og smør. Spe over potetene. Visp den til en glatt og fin puré. Smak til med salt og pepper.

Dampet brokkolini

Ingredienser

1 pk brokkolini
3ss smør
salt & pepper

Fremgangsmåte: Skrell brokkolinien nederst ved stilken. Brokkolinien kokes rett før servering i vann, smør som er smakt opp godt med salt.

Pressemelding

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca