Du er her

Trøffel - en perfekt smaksparfyme

Trøfler og trøffelprodukter er utmerket som "parfyme" i maten, mener kokken Charlotte Omsted Mohn, som bruker trøflene i mange av rettene hun serverer på Opaker Gård.
Av ct_admin
Publisert 21.08.2007 07:55

 

Hun bruker trøfler til å smakstilsette enkle retter, eller til å forsterke smaken av andre ingredienser i mer kompliserte retter.

Spesielt har hun latt seg imponere av en spesiell type olivenolje tilsatt hvit trøffel. Kun små doser skal til for å sette preg på en rett (se retten gjedderavioli). Men også skiver fra den svarte trøffelen er utmerket i matlagingen.

Annerledes smak

- Trøffel gir en søte jordaktig og annerledes smak enn det vi nordmenn er vant med, sier Omsted Mohn, som helst kombinerer trøffel med vanlige lette middager med vårlige grønnsaker.

- Det er ikke riktig å kombinere trøffelsmaken med for eksempel tyngre viltkjøtt på høsten, mener hun.Gjedderavioli

Klassiske trøffelretter er paté de foie gras, tornedos Rossini og trøffelomelett, men hvorfor ikke prøve seg fram på andre måter også.

- Hva med en sjokolademousse tilsatt trøffel eller en gjedderavioli med trøffelolje? Jeg smakte sjokolademousseen for første gang i Paris, og tok med meg ideen hjem. Den bitre sjokoladen mot den søte jordaktige trøffelsmaken fungerer utmerket, mener Omsted Mohn. Trøffelomelett kan forresten enkelt lages ved å legge seks egg og en trøffel i en plastpose over natten. Trøffelens aroma er så sterk at den smakstilsetter eggene selv gjennom skallet.

Fra Kroatia

De fleste forbinder trøfler med Italia og Sør-Frankrike, men nå finnes også trøfler fra Kroatia på markedet i Norge.

 

Firmaet Fine Forest Foods som ledes av Vidar Marthinsen, samarbeider med det kroatiske trøffelfirmaet Zigante, som har base i byen Koper helt nord mot den italienske og slovenske grensen, i nærheten av Trieste.

Fine Forest Foods formidler både trøfler og nærmere 15 forskjellige trøffelprodukter (oljer, pureer, m.m.) til det norske restaurantmarkedet.

- I første omgang har vi satset på ta inn bearbeidede produkter, men spekteret vil utvides etter hvert. Det er spennende å tilby trøfler og trøffelprodukter fra andre og mer ukjente trakter, kommenterer Vidar Marthinsen.

Viktig ingrediens

- Jeg har brukt en del trøffel i matlagingen opp gjennom årene, og kvaliteten på produktene fra Kroatia er fullt på høyde med det vi har fått fra Frankrike og Italia. Dessuten er prisen gunstigere.

- Jeg tror at trøfler til en mer levelig pris vil føre til at trøffel vil bli en viktigere og mer sentral ingrediens også i det norske kjøkken i årene som kommer, kommenterer Charlotte Omsted Mohn.

TRØFLER

 

Trøfler er en knollformet sopp som vokser 15 til 20 centimeter under jorden, i symbiose med trerøtter, spesielt eikerøtter, men også røtter av popler og pile- og hasseltrær. Størrelsen varierer fra hasselnøtt til golfball. Fargen er sesongbestemt og fasongen bestemmes av jordens komposisjon og struktur. Trøfler vokser i hovedsak vilt i spesielle regioner i middelhavslandene, hovedsakelig i skogene sør i Frankrike, nord i Italia, nordøst i Spania og på Istra-halvøya nord i Kroatia.

For å sanke trøfler brukes spesialtrente hunder eller griser, som fra de er små trenes til å gjenkjenne trøflenes særegne lukt.
Trøfler anses for å være en av verdens mest eksklusive delikatesser. Kiloprisen ligger mellom 3000 kroner (sommertrøfler) og 20 000 kr (hvite trøfler). Den har i alle år vært en del av det klassiske søreuropeiske kjøkken.
Trøfler er sesongvare og smaker absolutt best ferske. Trøfler lagres ikke spesielt godt, men kan under visse forutsetninger oppbevares i kjøleskap ved + 2°C opp til 20 dager. Ved lagring av ferske trøfler bør hver eneste trøffel pakkes inni kjøkkenpapir, og legges i tett beholder. Sjekk hver trøffel daglig og skift papiret når det blir fuktig.

Noen retter med trøffel:

Gjedderavioli

* 250 g gjeddefilet

* 2 ts salt

* 1 fedd hvitløk

* saft av ½ lime

* ¼ chilipepper

* 1 egg

* 2 ts potetmel

* 2 dl fløte

* 1 ss hakket dill

* pastadeig

* 300 g hvetemel

* 2 egg

* 3 eggeplommer

* ½ ss olivenolje

 

Trøffelskum

* 1 dl fiskekraft/buljong

* ½ dl kremfløte

* 4 ts trøffelolje

Kvern gjeddefileten. Bland fisken sammen med salt i en kjøkkenmaskin. Ha i potetmel og deretter egg. Ha i dill, lime, hakket hvitløk og chilipepper. Spe med kald fløte. Smak til med salt og pepper. Sett farsen kaldt mens du tilbereder pastadeigen.

Kna alle ingrediensene til pastadeigen sammen til en smidig deig, gjerne i en kjøkkenmaskin.

Pakk deigen inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i 45 minutter. Når du skal begynne med pastarullingen er det viktig at det ikke er altfor varmt i rommet slik at pastaen tørker ut. Arbeid raskt. På en pastamaskin rulles deigen til tynne flak. Stikk ut 16 rundinger på cirka 12 cm i diameter. Legg cirka 2 spiseskjeder med farse på midten av rundingene og brett deigen over så du lager en halvmåne. Klem forsiktig deigene sammen rundt farsen og stikk til slutt en pen kant. Det skal ikke være noe luft mellom farsen og deigen. Legg ravioliene fortløpende i fryseren på et lett melete brett. Kok opp alle ingrediensene til trøffelskummet. Ved hjelp av en stavmikser skummer du kraftig opp sausen.

Koking

Kok opp vann i en stor kjele med salt. Slipp ravioliene oppi og la dem koke i 3-4 min. Server dem straks sammen med trøffelskum og gjerne noen vårlige grønnsaker hvis du ønsker det!

Trøffelspekket kylling

* 1 hel kylling

* 2 ss meierismør

* 6 skiver trøffel

* hyssing

* salt og pepper

* saft av ½ sitron

* olje

Stikk to fingre under skinnet på den bredeste delen av brystene på kyllingen. I denne lommen legges trøffelskivene, 3 på hver side, og smøret. Har du noen friske urter kan du stikke inn litt av det og. Bind opp kyllingen så den blir stram. Ha på salt og pepper, olje og sitronsaft. Stekes i ovn på 80-100 grader i cirka 1 time, avhengig av størrelsen på kyllingen. Server gjerne med vårlige grønnsaker og potetmos tilsatt trøffelolje.

 

Sjokolademousse med trøffel

* 300 g mørk sjokolade

* 2 ss revet trøffel

* 1 dl melk

* 3,5 pl gelatin

* 60 g sukker

* 2 egg

* 1 l krem

Smelt sjokoladen og bland i trøffel. Legg gelatinen i kaldt vann i 5 min og smelt den i varm melk. Blandes i sjokoladen. Sukker og egg piskes sammen og blandes inn i sjokoladen. Når massen har fått cirka romtemperatur løftes kremen inn med en slikkepott. La moussen stå kaldt over natten. Server med litt revet trøffel på toppen.