colourbox_broccoli

Sunnere, bedre og grønnere

Flere og mer smakfulle grønnsaker på institusjonskjøkkener og i ferdigmat er målet med prosjektet SunnGodGrønn. Forskere skal finne den perfekte måten å behandle brokkoli på.

ct_admin

Publisert fredag 27. juli 2007 - 08:00

Spesielt grønne grønnsaker er et problem for institusjonskokkene. De er også vanskelige å håndtere for industrien som lager ferdigmat, skriver forskning.no. Dette ønsker gruppa som jobber med SunnGodGrønn å gjøre noe med.

– Det er generelt lite grønnsaker i ferdigmaten. Og det er en grunn til at det er sånn. Grønne grønnsaker blir brune og vasne når de behandles industrielt. Teksturproblemene gjelder også for gulrøtter, sier prosjektleder og seniorforsker ved Matforsk, Gunnar Bengtsson.

Helse og smak

Målet med prosjektet er få grønnsakene til å smake bedre, og se bedre ut. Slik håper gruppa på å øke bruken av grønnsaker i ferdigmat. De skal også se på helseeffektene og innholdet av vitaminer, mineraler og fytokjemikalier.

– Både det helsemessige og det sensoriske må fungere for at en endring skal være vellykket. Det har vi sett i mange prosjekter, de siste årene, sier Bengtsson.

Hver art er unik

De ulike grønnsakssortene oppfører seg helt forskjellig under lagring og prosessering. Det man vet om én grønnsak, kan ikke uten videre overføres til en annen. Derfor skal forskerne også teste ut ulike blancheringer (forvellinger) for å se om mindre blanchering kan gi bedre grønnsaker.

– Det brukes for det meste frosne grønnsaker i Norge, som forvelles før frysing. Vi har grunn til å tro at de overbehandles noe i dag. Kanskje vil mindre eller ingen blanchering gi sprøere grønnsaker, spør Gunnar Bengtsson.

Det hele starter med laboratorieforsøk. De beste resultatene skal Gro Industrier teste ut i full skala, for så å lage standardiserte porsjoner. Disse skal igjen testes ut av de andre industripartnerne.

(Kilde: Forskning.no)