Du er her

Se mesterkokkens private kjøkken

– Ville du valgt Paris fremfor dette? spør Ørjan Johannessen fra favorittplassen bak kjøkkenbenken i det nye brune funkishuset. Her boltrer Bocuse-kokken seg på et 70 kvadratmeter stort kjøkken.
Av Redaksjonen
Publisert 09.10.2018 12:02


Ørjan Johannessen i aksjon på kjøkkenet. (Foto: Eirin Helland, Luminate)

Her har han utsikt over Bekkjarvik, et lite tettsted med 585 innbyggere i øykommunen Austevoll i Hordaland.

Det er her mesterkokken har vokst opp – bak kjøkkenbenken på Bekkjarvik Gjestgiveri, noen hundre meter nedenfor familiens nye hjem. Johannessen og kona Cecilie var svært delaktige i utformingen av huset, og for dem var det spesielt viktig at kjøkkenet oppfylte deres behov.

– Jeg har stort sett alltid dårlig tid når jeg lager mat. I tillegg er jeg utrolig utålmodig, sier han smilende, og fyller en kasserolle med kokende vann – rett fra springen.

Les også: Lærling-bedriften Bekkjarvik Gjestgiveri

Les også: Kjøkkenet fullt av lærlinger

Prisbelønt kokk


Ørjan Johannessen har vunnet flere store kokkekonkurranser, deriblant Bocuse d'Or. (Foto: Morten Holt)

I dag har han tiden på sin side, men Johannessen er vant med å lage mat under press.

Moren og faren har eid og drevet Bekkjarvik Gjestgiveri siden 80-tallet og tvillingbroren Arnt er nå kjøkkensjef. Johannessen har selv vært med på å løfte restauranten til høyder få andre norske aktører har oppnådd – gjestgiveriet er nemlig anbefalt i den prestisjefylte Michelin-guiden.

Les også: 40 norske restauranter i Guide Michelin 2018

Men det er først og fremst gjennom Bocuse d’Or at den lavmælte austevollingen har fått en plass på den gastronomiske stjernehimmelen. I 2015 vant han den prestisjetunge konkurransen. I 2012 vant han også Europa-utgaven av Bocuse d’Or.

Da er det kanskje ikke så rart at kjøkkenet er hovedattraksjonen i Johannessen-hjemmet.

Les også: Gull til Ørjan Johannesen i Bocuse d’Or 2015

Les også: Gull til Norge i Bocuse d’Or Europe 2012

Kjøkken på 70 kvadratmeter


Kjøkkenet til Cecilie og Ørjan Johannessen er 70 kvadratmeter stort. (Foto: Eirin Helland, Luminate)

– For oss var det viktig å kartlegge behovene våre, både funksjonelt og estetisk. Vi tenkte selvfølgelig mye på hvilke løsninger kjøkkenet skulle ha, hvordan vi skulle få laget mye god mat, men også hvor sosiale man kan være på kjøkkenet.

Det 70 kvadratmeter store Yellowstone-kjøkkenet fra Aubo er designet av Johannessen og kona, med god hjelp fra Montér. De har viet mye plass til et langbord med sitteplasser til hele storfamilien.

– Matlagingen er jo en del av greia, men den sosiale biten er veldig viktig for oss. Derfor var det viktig for oss med et stort rom der vi kan kose oss sammen.

Les også: Dette er Ørjans mat

– Idiotsikkert


– Matlagingen er jo en del av greia, men den sosiale biten er veldig viktig for oss. Derfor var det viktig for oss med et stort rom der vi kan kose oss sammen, sier Ørjan Johannessen. (Foto: Eirin Helland, Luminate)

Nettopp det er de romslige marmoraktige benkeplatene godt egnet for.

– Disse passer meg veldig fint, sier Johannessen og banker på en av de to lange kjøkkenbenkene, som kanskje er det mest fremtredende elementet på kjøkkenet.

De er produsert av Dekton, og består av et svært ripebestandig komposittmateriale som tåler ekstremt høy varme. Panner og gryter kan settes rett på benken og overflatene er svært enkle å rengjøre.

– De er idiotsikre, hevder Johannessen.

Snarere enn å ha én vifte over komfyren, er to stykker plassert på hver side av steketoppen. Dermed kan kokkeleringen kombineres med samtaler, uten at damp og støy kommer i veien.

Ved første øyekast kan det virke som at det er litt lite skapplass for et så stort kjøkken å være. Det skyldes at glass, tallerkener, bestikk og kjøkkenutstyr har fått plass i de to Dekton-dekkede kjøkkenøyene. Langs veggen leder en dør inn til et walk-in-kjøleskap, som ligger vegg i vegg med et vinrom.

Les også: Bronse i Bocuse d’Or Europe 2014 for Ørjan Johannessen

Sous-vide på 1-2-3


Ørjan Johannessen på favorittplassen. (Foto: Eirin Helland, Luminate)

Mens potene koker, går Johannessen bort til den ene stekeovnen. Kjøkkenet er nemlig utstyrt med to AEG-ovner og den andre er for øyeblikket okkupert av en nøye oppskåret and.

– Dette er kanskje den kuleste funksjonen på kjøkkenet, sier han.

I en smal skuff under ovnen plasserer han en plastpose han har fylt med kål, sitron og en raus porsjon smør. Han justerer litt på innstillingene for det som viser seg å være en vakuumpakker, og på noen få sekunder suges luften ut av plastikkposen. Så enkelt kan Johannessen bake kål sous-vide.

Han forstår at det kan virke litt overdådig, men forteller at man fint kan klare seg med mindre utstyr.

– Vi kokker er egentlig veldig enkle. Det viktigste på et kjøkken er at utstyret holder god kvalitet og at logistikken er effektiv. En god ovn trenger ikke mer enn varme og damp, og den må holde jevn temperatur.

Les også: Ørjan Johannessen vant Årets kokk 2013

Tidløst


Tidløs design. (Foto: Eirin Helland, Luminate)

I og med at mesterkokken er mye på reisefot var det avgjørende at monteringen av kjøkkenet ble gjort så effektivt som mulig. Samtidig måtte det passe inn i uttrykket familien hadde bestemt for resten av huset.

– Vi lette noen måneder på sosiale medier for å finne inspirasjon, før vi til slutt falt for Aubos danske design med rene linjer og smarte løsninger.

Aubo leverte så godt som hele kjøkkenet, mens Montér sørget for montering.

Les også: Ørjan Johannessen vant NM i kokkekunst 2010

Et kjøkken for fremtiden


Yellowstone-kjøkkenet er designet av Johannessen og kona Cecilie, med god hjelp fra Montér. (Foto: Eirin Helland, Luminate)

På langbordet står dagens måltid: and, bakt kål, ovnsstekte rotgrønnsaker og brun saus – en forholdsvis enkel rett sammenlignet med de Johannessen er verdenskjent for. Det er likevel åpenbart at det er kyndige hender som står bak, da smakene er velbalansert og presentasjonen er elegant i sin enkelhet. Dette er en tradisjonell sesongrett med et personlig særpreg.

I så måte har det mye til felles med kjøkkenet den er tilberedt i.

– Designet er tidløst, har god plass og smarte løsninger. I tillegg holder produktene veldig høy kvalitet, oppsummerer Johannessen, og legger til: – Sånn sett er det også et kjøkken for fremtiden.

Les også: Ørjan Johannessen skal utvikle Hotel Norge by Scandics mattilbud

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca