Du er her

Matlaging nærmest mulig pasientene

- Hvis jeg skal si meg tilfreds med noe av det vi har oppnådd, så er det jeg blåholdt på at kjøkkenet skulle være på sykehusområdet. Maten skal lages nærmest mulig pasientene, sier Gunnar Kvamme ved St.Olavs Hospital.
Av ct_admin
Publisert 22.08.2007 07:00

 

Enhetsleder Gunnar Kvamme i Mat & Café AS, som lager og leverer maten, har fått masse tributt for å være en av vinnerne i utbyggingen av St. Olavs Hospital Universitetssykehuset i Trondheim.

Verstingen med hensyn til underskudd uansett helseforetak, som nå må spare inn milliardbeløp for å dekke opparbeidet gjeld: - Vi har heller ikke sluppet unna. Den siste fighten vi hadde, var det bare skulle serveres én varmrett til middag. Alternativ rett burde sløyfes, fikk vi vite av ledelsen. Men da satte jeg foten - i så fall uten meg! Vi fikk beholde den.

Nærhet til gjestene, er i praksis å tilrettelegge for kok/server. Tar dere ikke i bruk noen av de moderne vakuumeringsmetodene? - Vi anvender både kok-server og kok/kjøl. Men vi er ikke så svorne at vi trer plasten nedover hodet på gjestene.

Konsulenter må ta regi

Konsulentene som er brukt i prosessen, har vært underlagt et strengt regime: - Ja, de skal gjøre det vi har bestemt og ikke bestemme hvordan det skal være. De skal bidra avgjørende til gjennomføringen, og som nyttige diskusjonspartnere. Det har fungert.

Alt har ikke gått veien:

- Vi tapte kampen om å få kjøkkenutdannet personale til serveringen på avdelingene, så sykepleierne er blitt en form for hovmestre.

Forventningene til buffevogner vi satset på i fase 1, er ikke helt oppfylt. I fase 2 vil derfor maten transporteres fra Senterkjøkken til postkjøkken i termovogner og settess over i stasjonære buffeer.

Gjennomgripende forandringer virker ikke bare bra på det psykososiale miljøet: - Ja, det vet vi masse om. Da vi startet, var sykefraværet 19 prosent. Vi greide å banke det ned i ni. Gjennomsnittet i fjor var 11,2 prosent, mens vi var opp i 14 prosent på det verste. En stor utfordring.

Konkurranseutsetting

Det har vært en lang vei fram:

- Vi ble i 1993 utsatt for såkalt konkurranseutsetting, som egentlig var et forsøk på å få et planlagt sentralkjøkken for Trondheim kommune som eneleverandør. Samtidig ble byggingen av nytt sykehus planlagt. Vi startet vårt eget utviklingsarbeid, som involverte alle ansatte og ledelsen ved sykehuset, for fortsatt å kunne lage maten nærmest mulig pasientene.

Vi vant igjennom; i 2002 var det endelig besluttet at matproduksjonen skulle være en del av sykehuset. Matforsyningen ble definert som en leverandørfunksjon og er i prinsippet organisert som aksjeselskap. Merkevaren heter "Mat & Café", som inngår i driftsservice.

Begrepene "institusjonskjøkken" og "sentralkjøkken" er erstattet av det mer dekkende "forsyningskjøkken".

Leverandør-/bestilleravtaler

- Vi har opprettet leverandøravtaler ved alle sykehusets avdelinger. Det innebærer blant annet at vi forhandler budsjett med hver enkelt kunde (avdeling). Avtalene blir på den måten sentrale i våre virksomhets- og forretningsplaner. Vår visjon er at vi skal bidra til at måltidene er dagens høydepunkt, opplyser enhetsleder Gunnar Kvamme.

Utenom spisestedene på St. Olavs Hospital på Øya i Trondheim, består Mat og Café av fire produksjonsavdelinger, samt eget grovkjøkken og oppvask.

I 2. etasje på kjøkkenbygningen driver vi kantine for bygningsarbeiderne som bygger det nye sykehuset. Vi driver cafeen JordmorMatJa på Kvinne/Barnsentret, Pusterommet Bistro ved Lungeavdelingen, Cafeen på nye Nevrosenter, Cafeen LabbInn på Laboratoriesenter som også er vår "Storstue" hvor vi kan ha selskaper på inntil 250 personer. To cafeer er nedlagt siste år grunnet for lav inntjening: Cafe Spannet på Østmarka og Nidelven Café i Klostergata. I tillegg drives det en kantine på Orkdal Sykehus.

Kjøkken og catering

Koldtkjøkkenet og cateringavdelingen har ansvaret for produksjon av frokost, lunsj og aftensmaten, i tillegg catering til interne og eksterne kunder (under merkenavnet "Bordets Gleder").

Varmtkjøkkenet har ansvaret for frokostens havresuppe, middag (hovedrett, grønnsaker, dessert) alternativ 1 og alternativ 2 som serveres ved St. Olavs Hospital, St. Elisabeth, Haukåsen, Munkvoll (rehabilitering) og Psykiatrien i Sør Trøndelag. Her ordnes også opp med senaften suppe, pluss middag og lunsj til egne spisesteder.

I dag kjører vi to systemer: Rent kok/server til gammelt sykehus, mens vi leverer halvfabrikata inn i de nye sentrene (i prinsippet kok/kjøl) hvor de ferdigstiller og sender ut til egne senter (Kvinne/Barn og Nevro). Pasienten er aldri lenger enn to minutter unna.

Eksterne avdelinger

Orkdal Sykehus (OSS) på Orkanger har eget, nytt og moderne kjøkken og kantine som administrativt er underlagt St. Olavs Hospital, Mat og Café.

Maten transporteres av portørene fra hovedkjøkken til postkjøkken, hvor avdelingspersonalet porsjonerer ut maten til pasientene. 

Haukåsens kjøkken og kantine inngår på samme måte i Mat og Café, likeså Munkvoll rehabiliteringskjøkken og kantine, Leistad DPS og Orkdalen DPS avd. Haltdalen og Orkdal.