Du er her

Mat som forteller i Årets kokk 2019

I år gjennomfører Stiftelsen Årets kokk to viktige endringer i forbindelse med Årets kokk, nemlig å redusere vekten og kostnader av design og produksjon av både serveringsutstyr og grafisk materiell, på en slik måte at den faglige utfordringen om mulig blir enda vanskeligere.
Av Redaksjonen
Publisert 14.09.2019 09:56



Stiftelsen dekker hoveddelen av kostnadene knytte til fat og meny.

Vinneren av Årets kokk blir den som kommer opp med den beste maten. Slik har det alltid vært. Tradisjonelt har kandidatene kunnet spille på fatdesign, menydesign, smak, presentasjon og tydelig identitet på maten. I Lyon er fat- og menydesign viktige elementer for å formidle kokkens idé.

«I Stiftelsen Årets kokk erfarer vi at ressursene som trengs for å løse dette internasjonalt, er relativt høye. Dette gjelder også her hjemme. For å redusere det økonomiske trykket på hver enkelt kandidat, har stiftelsen bestemt at denne nasjonale kvalifiseringen skal gjennomføres på standardfat, der det gis svært få muligheter til å påvirke fatets fysiske design med annet enn maten i seg selv. I tillegg er det bestemt at menyen trykkes av stiftelsen etter en standard mal. På denne måten dekker stiftelsen store deler av kandidatens kostnader knyttet til grafisk design og produksjon», heter det i en pressemelding.

Resultatet av dette er positivt for kokkekonkurransen, ved at den kulinariske siden av utfordringen både blir tydeligere og mer utfordrende for den enkelte kandidaten, samtidig som den økonomiske risikoen for den enkelte reduseres.

Ønsker å senke den økonomiske terskelen


Daglig leder for Stiftelsen Årets kokk, Arne Sørvig. (Foto: Morten Holt)

– Vi gjør disse endringene fordi vi ønsker å senke den økonomiske terskelen for å delta i Årets kokk på sikt, samtidig som vi gjør det faglige nåløyet så lite at vi er trygge på at den som vinner med rette kan tituleres Årets kokk – Norges beste konkurransekokk, sier faglig leder i Årets kokk Akademiet, Gunnar Hvarnes.

– Vi tror dette åpner muligheten for flere gode kokker til å konkurrere i Årets kokk i fremtiden. Bocuse-kokkene vedtok disse regelendringene enstemmig ved sist årsmøte, og ser frem til å se resultatene i form av enda sterkere fagutøvelse og -forståelse» sier daglig leder i Stiftelsen Årets kokk, Arne Sørvig.

Årets kulinariske utfordring i Årets kokk

Hovedråvarene til Årets kokk er Vaktler fra Ryfylke, med norske rotgrønnsaker og arktisk sei med norsk løk eller grønnkål.

Tallerkenrett: Vaktel, vaktelegg og grønnsaker

Utfordringen som er gitt presiserer at vaktel og vaktelegg skal utgjøre minst 50% av retten, og rotgrønnsaker minst 30%. Det skal være en tydelig smak av vaktel i retten, og den skal serveres som en klassisk Bocuse-rett med tre garnityrer, hvorav minimum ett av garnityrene skal være basert på pastinakk, purreløk eller regnbuegulrøtter.

Retten skal ha en tydelig norsk identitet, og klare, gode smaker av råvarene, og være utført på et nivå som på en nordisk restaurant i toppsjiktet.

Videre skal de ferdige vaktlene presenteres for publikum på et eget standard fat, før de stykkes, legges på tallerken og presenteres for dommerpanelet. Dette gir en betydelig tilleggsutfordring for blant annet varmholding av retten og rettens endelige estetikk.

Fatretten: Arktisk sei med løk og/eller grønnkål

Utfordringen som er gitt presiserer at minst 60% av retten skal være sei, samt at minst ett av følgende tre skalldyr brukes: Blåskjell, hjerteskjell og taskekrabbe. Retten skal presenteres på flotte fat på klassisk Bocuse d’Or-måte, og hovedråvaren sei skal ha minst tre garnityrer.

Tradisjonelt skal hovedretten presenteres i et eller to stykker på fatet, det kokkene kaller en «piece». For å lette denne oppgaven, brukes ofte edle stykningsdeler av kjøtt, som igjen kombineres med mindre edle deler for å demonstrere evne til å ta i bruk hele slaktet. I år er det seien som får denne rollen, og skal presenteres sammensatt i et eller to hele stykker. Det er i seg selv en svært krevende oppgave å løse, for det er ikke nok å få den til å utgjøre et stykke fisk, den skal også smake fantastisk og holde på varmen helt frem til de 14 dommerne.

Hele retten til alle dommerne skal presenteres på fat, før det anrettes på tallerken foran publikum. Det er en rekke detaljerte regler knyttet til dette som tvinger frem kandidatens kulinariske kreativitet, for eksempel at ferdigoppskårede porsjonsstykker på fatet er forbudt og resulterer i poengtrekk på 24 poeng. Det er kjent at Årets kokk gjerne vinnes med ned mot to-tre poengs differanse mellom gull og sølv, og et slikt poengtrekk er fort nådestøtet for en kandidats vinnersjanse.

Improvisasjon og planlegging under sterkt tidspress krever mental styrke

Den faglige utfordringen er betydelige i årets utgave av konkurransen, og bygger på dyp fagforståelse. I tillegg til fagkunnskapen, gastronomien, stilles kandidatens egenskaper som ‘sportsmenneske’, vinnerskalle og leder på prøve. Den faglige utfordringen ble gitt allerede i april, og Årets kokk vinnes ikke uten mye kreativitet og prøving og feiling, og etter hvert struktur og planlegging. I en konkurranse i kokkekunst oppstår det alltid uforutsette situasjoner som krever kalde konkurransehoder og samarbeid med commis og coach.

Kort sagt formes en vinner av en slik konkurranse over mange år, og når oppgaven slippes har han eller hun et halvt år på å komme frem til sin løsning. Denne kulinariske løsningen skal gjennomføres perfekt på tiden det tar å løpe et maraton, og det er hele to år til neste mulighet. Så det står mye på spill for disse ambisiøse kokkene. – Samtidig som de for hele resten av sin karriere vil glede seg over erfaringene denne svært bratte lærekurven gir.

Kandidatene i Årets kokk har fem timer på tallerkenretten og fem timer og tre kvarter på fatretten. Det skal serveres 14 tallerkener av hver rett til dommerpanelet.

Geografisk identitet og mat som forteller

Det deles også ut en pris for beste geografiske identitet, basert på hvordan kokken makter å utrykke sin personlige stil og geografiske identitet gjennom kulinariske og estetiske valg, med de gitte råvarene. Kandidaten har i årets konkurranse kun sin arbeidsmetodikk, menytekst og maten som verktøy for å få formidlet dette på de får minuttene han eller hun har dommerens oppmerksomhet. Uspiselige pyntegjenstander på tallerken er forbudt. Prinsippet er at det er maten som skal formidle kandidatens dyktighet.

Matsvinn og bærekraft

Nytt av året er at det i samarbeid med hovedsponsor Jernia er opprettet en egen pris til teamet som er best på råvareutnyttelse og lavt matsvinn. Vi lever med en samtid og fremtid som stiller enda sterkere krav til vår evne til å utnytte ressursene, og kokkefaget er intet unntak.

I kommende uke vil vi presentere alle deltakerne i Årets kokk og Årets unge kokk på Horecanytt.no.

Pressemelding

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca