Kalvekam på Bocuse d’Or-menyen i Lyon

– Dette er en spennende oppgave. Kalv er en takknemlig råvare fordi den både er definert og tander i smak, noe som gir godt rom for å forme smaksbildet. Vi gleder oss til å ta fatt på denne utfordringen, sier Norges håp i Bocuse d’Or 2019, Christian André Pettersen.

Team Norway, bestående av kandidat Christian André Pettersen, commis Håvard André Josdal Østebø og coach Gunnar Hvarnes, tok gull i Bocuse d’Or Europa i juni.

Les også: Gull til Norge i Bocuse d'Or Europe 2018

Nå er teamet igjen samlet på treningskjøkkenet på Kronen Gaard Hotel i Sandnes med det mål om å komme på pallen i Lyon i januar.

Kalv med geografisk identitet

Kalvecarreen skal serveres hel, eller i to deler, og med en eller flere av følgende deler av kalven: brissel, nyrer, lever eller skank. Oppgaven sier også at kalvecarréen skal tilberedes med tradisjonelle metoder, noe som blant annet utelukker sousvide/ vakuumering.

I Lyon skal retten tilberedes for, og serveres på fat til, 14 personer. I tillegg til de obligatoriske råvarene skal serveres med minimum tre garnityrer og en saus. Det forventes også at hver kandidat skal sette sitt nasjonale preg på menyen gjennom stil, smak, krydder eller design.

– Det kommer tydeligere frem at Bocuse d’Or som global konkurranse er åpen for ulike kjøkken og tradisjoner når det så klart uttrykkes at vi skal vise elementer av vår geografiske opprinnelse. Dette er en retning vi i Norge har vært opptatt av gjennom våre egne nasjonale uttak de siste årene, og mener er en viktig vei videre for yrkets og fagets modernisering og aktualitet, sier daglig leder i Bocuse d’Or Norge, Arne Sørvig, i en pressemelding.

Les også: Pettersen var helt suveren i Bocuse d'Or Europe 2018

Design på menyen

Nytt i år er også at hver kandidat og team også skal få muligheten til å vise sine design- og kunstferdigheter, og derfor vil det være tillatt med ikke-spiselige dekorative elementer på fatet. Disse kan imidlertid ikke være med på tallerken når maten serveres til dommeren.

– Vi har jobbet med å nullstille oss etter Europa-finalen i Torino, og vi ser nå at det har vært viktig. Vi skal skape et helt nytt konsept; nye retter, nye smaker, ny stil, og med det et design og detaljer som understreker det nye kandidaten og teamet går løs på. Så langt tegner denne oppgaven godt, tilføyer Bocuse-kokk Gunnar Hvarnes.

Hvarnes er teamets trener, og er nå i gang med å forberede seg til sitt tredje Bocuse d’Or-verdensmesterskap. I 2011 tok han selv bronse og i 2017 trente han Norge til sølv. I tillegg tok han også en sølvmedalje i Bocuse d’Or Europe i Sveits i 2010.

Råvaren til tallerkenretten offentliggjøres 31. oktober.

Team Norway består av kandidat Christian André Pettersen, commis Håvard André Josdal Østebø og coach Gunnar Hvarnes. Bent Stiansen er president for teamet, og også Norges dommer i den globale Bocuse d’Or-finalen.

En god utfordring på dette nivået

Oppgaven er en god utfordring på dette nivået, kommenterer Régis Marcon, president i Den internasjonale organisasjonskomiteen Bocuse d’Or, Lyon, Frankrike:

«I januar i år døde Paul Bocuse og etterlot seg konkurransen Bocuse d’Or, som han i sin tid etablerte med sine kokkevenner, som en ekstraordinær arv.I 2019-utgaven av konkurransen ønsker vi å hedre denne arven ved å videreføre eventyret, og samtidig understreke de mange budskap han ga oss kokker gjennom sitt virke. Det er spesielt ett budskap jeg finner relevant i forbindelse med årets oppgave: En rett er alltid bedre når råvarene som er brukt til å skape den, er gjenkjennelige.

Denne gangen har vi valgt helstekt kalvekam stekt på benet som hovedråvare til fatoppgaven. På tross av det svært tradisjonelle utgangspunktet ønsker vi å inspirere til nye teknikker, innovasjon, design, karakteristiske smaker og et fritt tema kandidaten selv utvikler basert på sin erfaring, kunnskap og personlighet som kokk.

Oppgaven er fascinerende: Presenter en klassisk rett på en moderne måte, men som også er i tråd med vår tidsånd. Overrask oss!

For å opprettholde konkurransen i Paul Bocuses ånd, oppfordrer vi også hvert land til å fremme sitt nasjonale kjøkken gjennom en råvare, et produkt, en tradisjon eller en tilberedningsmetode. Dette bidrar til å øke spenningen når fat fra alle verdenshjørner presenteres under verdensfinalen i Lyon i januar.

Servering er viktig, og hvilke valg som gjøres i presentasjonen vil bli vektlagt.

Bocuse d’Or: Tradisjon og modernitet. Lykke til», skriver Marcon.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca