Du er her

Grønnsaks- og skjellfest i Bocuse d'Or 2019

Tallerkenretten i Bocuse d’Or 2019 skal gi assosiasjoner til den franske klassiske retten «chartreuse", og bestå av grønnsaker og skalldyrene kamskjell, blåskjell, østers og hjerteskjell. Det blir dermed en «bløt» skjellfest i Lyon.
Av Morten Holt
Publisert 31.10.2018 12:44


Det blir en skjellfest når tallerkenretten skal serveres i Bocuse d'Or 2019. (Foto: Colourbox.com)

Bocuse d’Or offentliggjorde i dag råvarene til tallerkenretten i 2019-konkurransen. Temaet er «Vegetable chartreuse with shellfish», en rett som skal baseres på den klassiske franske retten «chartreuse».

– Dette er en spennende utfordring. Vi får brynt oss på en urklassisk oppskrift som skal presenteres i en moderne versjon for verdens mest kresne publikum. Teamet mitt og jeg er klare, sier Norges kandidat Christian André Pettersen.

Klassisk fransk rett

«Chartreuse», er foruten å være en kjent likør, også en klassisk fransk rett, som vanligvis består av kjøtt og eller/grønnsaker. I retten legges råvarene tett lagvis – med et dekorativt preg, før den legges i form og kokes i vannbad.

– «Chartreuse» er en klassisk rett i det franske kjøkken. Det er en dome, eller kake i mangel på et bedre ord, der ingrediensene legges pent i sammen i en form som så varmebehandles og skjæres i stykker til servering. Vi skal bruke skjell og grønnsaker. Oppgaven er en god utfordring, vi må skape god balanse i smaker, tekstur og utseende med råvarer som har svært ulike utgangspunkt som koketider og smaksgrunnlag. Nå skal vi brette opp ermene og kjøre på, forteller coach Gunnar Hvarnes.

Klassisk konsept i bunnen

I Bocuse d’Or skal altså kjøttet byttes ut med skalldyr, men den skal fortsatt ha det klassiske preget, noe daglig leder i Stiftelsen Bocuse d’Or, Arne Sørvig, synes er spennende.

– Dette er en utrolig morsom og spennende oppgave, som mange av deltakerne kan bli «tatt litt på senga». For her legges det vekt på at du står fritt til å eksperimentere, samtidig som det klassiske konseptet skal ligge i bunnen, sier Sørvig.

Det blir altså viktig for Christian A. Pettersen & Co å gi gode assosiasjoner til den klassiske franske retten, men samtidig være moderne og nytenkende.

Les også: Gull til Christian A. Pettersen i Bocuse d'Or Europe 2018

Hyllest til Joël Robuchon


Christian A. Pettersen og commis Håvard A. J. Østebø i aksjon Bocuse d'Or Europe i Torino i juni 2018, der det ble seier. (Foto: Morten Holt)

Temaet for tallerkenretten er en hyllest til nylig avdøde Joël Robuchon, som gjennom alle år var sterkt delaktig i Bocuse d’Or, som var den første – og siste ærespresidenten i forbindelse med 30-årsjubileet til konkurransen i Bocuse i 2017

– Denne retten er valgt som en hyllest til Joël Robuchon, en av Frankrikes største kokker som gjennom sin karriere har hatt flest Michelin-stjerner i verden. Robuchon moderniserte mester-retter innen det tradisjonelle franske kjøkkenet, og kandidatene inviteres til å følge i hans fotspor ved å gjenskape chartreuse på nye måter, sier president for Bocuse d’Ors internasjonale organisasjonskomite, kokken Regis Marcon.

Marcon vant Bocuse d'Or i 1995.

Les også: Pettersen skal i aksjon første dag i Bocuse d’Or 2019

Kalvekam i fatretten

I 2019 ønsker Bocuse d'Or å hylle to store kokker, som begge gikk bort i 2018, og som bidro betydelig til å fremme arrangementet.

I tillegg til temaet som presenteres på tallerkenen, skal en fem ben lang kalvecarré fra fransk spekalv, også en klassisk fransk rett, være hovedråvaren til fatretten i Bocuse d’Or i Lyon i januar 2019. Den ble valgt til heder for konkurransens grunnlegger, Paul Bocuse, som også døde tidlig i 2018.

Les også: Kalvekam på Bocuse d’Or-menyen

24 land – 24 matkulturer

Bocuse d'Or er et ekte laboratorium for mat som serveres verden rundt. I konkurransen skal de 24 finalistene utfordres innen kreativitet, ferdigheter og teknikker.

24 nasjoner – med forskjellige tradisjoner og sin egen identitet, skal overbevise jurymedlemmene fra like mange land.

Les også: Medaljestatistikk Bocuse d’Or 1987 – 2018

Team Norway, bestående av kandidat Christian André Pettersen, commis Håvard André Josdal Østebø og coach Gunnar Hvarnes, tok gull i Bocuse d’Or Europa i juni. Nå er teamet igjen samlet på treningskjøkkenet på Kronen Gaard Hotel i Sandnes med det mål om å komme på pallen i Lyon i januar. President for teamet er Bent Stiansen som også er Norges dommer i den globale finalen i Lyon 2019.

Stuing


Foto: Wiliam Lambelet, Bocuse d'Or

«Kandidatene skal lage to med åtte porsjoner av hver. Disse må være identiske, bestående av minst 50 prosent vegetabilske produkter, og fylt med en stuing laget av fire forskjellige skalldyr (kamskjell, blåskjell, østers, hjerteskjell). Størrelsen på rettene må ikke overstige 20 centimeter. Godkjente og tilgjengelige produkter til bruk under konkurransen er alle vegetabilske produkter som er tilgjengelige på markedet, unntatt trøfler (inkludert grønnsaker, frokostblandinger, frø og derivater), egg, noen meieriprodukter, sjømatprodukter. Dessuten har deltakerne 32 kamskjell, 60 blåskjell, 18 østers og 60 hjerteskjell tilgjengelig», heter det i meldingen fra Bocuse d'Or.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca

Faktaboks

Bocuse d’Or

* Bocuse d’Or arrangeres i Lyon i slutten av januar annethvert år (oddetallsår).

* Konkurransen ble grunnlagt av Paul Bocuse (død januar 2018), og ble arrangert for første gang i 1987. Da deltok Arne Brimi for Norge.

* Bocuse d’Or er verdens mest anerkjennende kokkekonkurranse, og selv om det bare regnes som et «uoffisielt VM», så er det akkurat denne konkurransen alle kokker drømmer om å vinne.

* Norge har vunnet konkurransen fem ganger, i 1993 (Bent Stiansen), 1999 (Terje Ness), 2003 (Charles Tjessem), 2009 (Geir Skeie) og 2015 (Ørjan Johannessen). I tillegg har Norge sølv fra 1991 (Lars Erik Underthun), 2005 (Tom Victor Gausdal) og 2017 (Christopher W. Davidsen), og bronse fra 1997 (Odd Ivar Solvold) og 2011 (Gunnar Hvarnes).

Her finner du den totale medaljestatistikken for Bocuse d'Or og Bocuse d'Or Europe gjennom tidene (1987 - 2018)

* Her kan du lese alt om Bocuse d'Or

* Les også mer på Bocusedor.com

Bocuse d’Or Europe

* Bocuse d’Or Europe arrangeres annet hvert år (partallsår), og regnes som et «uoffisielt EM» for kokker. De 11 beste nasjonene i denne konkurransen kvalifiseres automatisk til finalen i Bocuse d’Or året etter.

* * Konkurransen blir arrangert utenfor Frankrike, og ble første gang arrangert i Stavanger i 2008, deretter i Genève i 2010, Brussel i 2012, Stockholm i 2014 Budapest i 2016, mens 2018-utgaven arrangeres i Torino i Italia.

* Norge har vunnet konkurransen ttre ganger, i 2008 (Geir Skeie), i 2012 (Ørjan Johannessen) og i 2018 (Christian A. Pettersen). I tillegg har Norge to sølvmedaljer fra 2010 (Gunnar Hvarnes) og 2016 (Christopher W. Davidsen) og en bronse fra 2014 (Ørjan Johannessen)

Her finner du den totale medaljestatistikken for Bocuse d'Or og Bocuse d'Or Europe gjennom tidene (1987 - 2018)

* I tillegg til Bocuse d’Or Europe, arrangeres det også regionale kvalifiseringer til hovedkonkurransen i Lyon i Latin-Amerika og Asia.

Bocuse d’Or Norge

* Stiftelsen Bocuse d’Or Norge er «norske mesterkokkers olympiatopp», og organiserer det nasjonale uttaket Årets kokk og det norske teamets deltakelse i Bocuse d’Or Europa og verdensfinalen i Bocuse d’Or.

* Stiftelsen har ikke kommersielle mål, og er sponsorfinansiert.

* Bocuse-Akademiet er foreningen av norske Bocuse-kokker, de 13 mesterkokkene som til nå har konkurrert i verdensfinalen i Lyon. Bocuse-Akademiet velger blant annet ut kandidater til Årets kokk, og legger retningen for Bocuse d’Or Norge.

* Formålene i stiftelsen er å jobbe for gode norske resultater i Bocuse d'Or i Lyon (pallplass), bidra til norsk matglede, kunnskap og matkultur, samt å virke for at kokkeyrkets status forblir sterkt og attraktivt.

* Les mer på Bocusedornorge.no