Gastronomiske overraskelser utenfor allfarvei

Julie Dahl og Jonas Ruud-Lund i peisestua i hovedhuset på Valmsnes Gård. (Foto: Morten Holt)

For snart tre år siden tok de med seg sønnen Sebastian (3), og forlot Oslo for å skape sin egen arbeidsplass langt vekk fra byens hektiske liv. Julie har tatt seg av gårdsbutikken og vært stedets markedsfører, mens Jonas tar seg av kokkeleringen og er daglig leder.

Han er utdannet kokk, gikk læretiden sin hos Bent Stiansen på Statholdergaarden, og har også arbeidet på Bølgen og Moi og Klosteret restaurant i Oslo. Hun har en bachelor i kriminologi, og er utdannet fengselsbetjent.

En spesiell matopplevelse

Jonas Ruud-Lund i kjøkkenet på Valmsnes Gård. – Jeg vil gjerne overraske gjestene, sier han. (Foto: Morten Holt)

– Alle gjestene skal få en spesiell matopplevelse, gjerne med grønnsaker fra egen hage og andre kortreiste råvarer. Gården ligger i idylliske omgivelser og skaper en flott ramme rundt de forskjellige arrangementene vi legger opp til, sier Julie Dahl.

Julie Dahl ved ett av de sju soverommene i hovedhuset. (Foto: Morten Holt)

Jonas Ruud-Lund påpeker at de ikke vil gape over for mye i etableringsfasen, og de leier derfor ofte inn hjelp til aktiviteter. – Slik trenger vi ikke bruke krefter på ting vi ikke er så kjent med, og får bedre kontroll på vårt eget produkt, sier han.

Skreddersyr menyer og arrangementer

– Sommeren i fjor var veldig bra. Vi trodde aldri at det skulle bli så full fart så raskt. I fjor hadde vi selskaper eller leverte catering hver eneste helg. Nå er vi spente på årets sommersesong, sier paret, som har bidratt til mer liv i den vesle bygda i Åmot.

Gårdens hovedhus er på 240 kvadratmeter og har sju soverom med i alt 24 sengeplasser. (Foto: Valmsnes Gård)

– Vi har også hatt konserter her. Det vi er ekstra glade for er at lokalbefolkningen bruker oss i tillegg til gjester fra Oslo-området og andre deler av Hedmark, sier hun.

Hun tror mye av suksessen skyldes at samboer Jonas skreddersyr menyer etter kundens ønsker – både når det gjelder råvarer og pris.

Skal overraske spisegjestene

– I nesten hvert eneste tilfelle og til hvert enkelt selskap skreddersyr jeg menyen etter det våre gjester ønsker. Samtidig har jeg i bakhodet at vi har én person i aksjon på kjøkkenet, og at alt må planlegges deretter. Mye handler om planlegging, og med et så lite kjøkken til rådighet handler mye også om kreativitet. Det nytter for eksempel ikke å planlegge en rett med fem skjøre komponenter. Det går rett og slett ikke, sier han.

Den røde tråden er ikke noen spesiell råvare eller råvarer – men kvalitet, kvalitet og atter kvalitet, påpeker han.

– Vi ønsker å gjøre gjestene våre overrasket overhvorgod mat som serveres her. Spisegjestene skal ikke sitte igjen med en følelse av «at dette kunne jeg ha laget selv hjemme», sier han.

Egen kjøkkenhage

Egen kjøkkenhage på Valmsnes Gård forsyner kjøkkenet med råvarer. (Foto: Valmsnes Gård)

På det vesle kjøkkenet i hovedbygningen boltrer den erfarne kokken seg, og han har så langt imponert gjestene på Valmsnes Gård. Så langt det lar seg gjøre bruker han lokale råvarer, men han er ikke fanatisk. Er det bedre råvarer andre steder, brukes det i stedet. Ingenting skal gå på bekostning av kvaliteten.

Mye hentes fra gårdens egen kjøkkenhage, som samboerparet passer godt på i sommerhalvåret. Sist sommer var ikke den beste i Osen, og da er også drivhuset godt å ha i bakhånd.

All servering i hovedhuset er bestilt på forhånd, og 90 prosent av tallerkenrettene som tilberedes, er til lukkede og forhåndsbookede selskaper.

Velger utradisjonelt

Helstekt okse indrefilet med blomkålkrem, soppterte, baconkål og rødvinsjy. (Foto: Valmsnes Gård). <em>Se flere retter i Horeca nummer 3 2013.</em>

I Hedmark er selvfølgelig retter av elg et must på høsten og forvinteren, men ellers velger ofte Jonas litt utradisjonelle løsninger. For å overraske.

– Jeg våger å påstå at omtrent 95 prosent av den julematen vi serverer heller er utradisjonell. Vi serverer heller andebryst enn ribbe og pølse, og gjestene stortrives med det. Jeg tror de rett og slett er ute etter å smake ny og annerledes julemat. Og igjen; ribbe og pølse dreier seg om tradisjoner og smaker du har vokst opp med. Jeg vil ikke at de skal tenke at «denne ribba hadde moren min laget bedre», sier Jonas med et smil.

Mye av kjøttet som han tar i bruk er for øvrig hentet hos en lokal økobonde i Osdalen.

– Jeg har for øvrig selv nettopp debutert som bonde. Har startet gressproduksjon på 300 mål her på gården. Det er moro å lære noe nytt, forklarer kokken.

Cateringmuligheter

Julie Dahl sammen med sønnen Sebastian i et av soverommene på gården. (Foto: Morten Holt)

Per i dag utgjør om lag 20 prosent av omsetningen catering, men her ser Jonas for seg ekspansjon. Så langt har de markedsført seg i hjemkommunen Åmot – kjent for store Birken-arrangement og det store rikssenteret for fallskjerm (Østre Æra). Nå er tiden inne for å se mot nye markeder.

– Trysil, 40 minutter unna, er veldig spennende. Her er det et pengesterkt catering- og selskapsmarked som vi gjerne vil ha en bit av kaka av. Når vi har kommet inn på Trysil-markedet, kan vi kanskje begynne å markedsføre oss enda mer mot Oslo og Akershus, sier Jonas Ruud-Lund.

Les mer på Valmsnes.com

Les hele saken i magasinutgave 3 av Horeca i 2013