Du er her

Dette er Årets kokk-menyene

Alle de fem deltakerne i Årets kokk 2017 er godt i gang. Her er menyene til de fem kandidatene som kjemper om å bli Norges neste Bocuse d’Or-kokk.
Av Morten Holt
Publisert 12.09.2017 11:35


Filip August Bendi i aksjon i Mathallen i dag. (Foto: Morten Holt)

– Målet er at Årets kokk i 2017 skal levere det høyeste nivået  som noen gang er levert i denne konkurransen. Menyene hadde kanskje mer «wow-faktor» for to år siden, mens de i år er mer «nedpå» og jordnært, sier faglig leder i Bocuse d’Or Norge, Gunnar Hvarnes.

Fem skarpskodde konkurrenter

Han er spent på hvem som går vinnende ut av den jevne kampen om tittelen. Det er fem meget skarpskodde konkurrenter. To av dem (Christian André Pettersen og Øyvind Bøe Dalelv) havnet på pallen i Årets kokk for to år siden, én av dem (Geir Magnus Svae) har vunnet VM (World Chef Challenge), mens én av dem har deltatt i Bocuse d’Or i Lyon tidligere. Filip A. Bendi var nemlig commis for akkurat Gunnar Hvarnes i Bocuse d’Or i Lyon i 2011.

– Han har ikke så stor konkurranseerfaring, men har vært med i den store konkurransen, og er en «dark horse» her i dag, mener Hvarnes.

Rasmus Johnsen Skoglund er den siste av tre bodøværinger i konkurransen, og er også en stor outsider.

Les også: Tidsplanen for Årets kokk 2017

Les også: Årets kokk-finalistene med pulsmåler i finalen

Les alt om Bocuse d'Or og Årets kokk 2017 her

Under kan du se hva deltakerne serverer i dag

Dette er Årets kokk-menyene i 2017

Christian André Pettersen


Christian A. Pettersen er tro mot sin stil, der øst møter vest. (Foto: Morten Holt)

Sjømat

Ishavsrøye «øst» (10.5937 grader Nord 124.0186 grader øst)

Ishavsrøye «Binchotan» med løyrom og friske vekster

Sjøkreps og fennikel

Trøffeltang «curd» i sprøtt skall

Eple, avokado, jalapenos

Små pickles med agurk og nepe

Luftig Sandefjord-smør

Kjøtt

Lam «vest» (6728.04 grader nord, 14.4049 grader øst)

Roastet lam fra klosteret med «Boquet de provence»

Lammebog og skank med skogsopp og persille

Variasjon av Gydapotet med kantarell og trøffel

Artisjokk og erter med pepperrot

Løk «tartalett» med løpstikke og friske vekster

Luftig steinsopp-saus

Lammesjy

Geir Magnus Svae


Geir Magnus Svae (til høyreI) og coach Christer Rødseth. (Foto: Morten Holt)

Sjømat

Lettbakt ishavsrøye, trøffeltang, sjøkreps «moussoline»-fritert surdeig

Høsteple med «Oscietra-kaviar», knutekål fylt med sjøkreps-tartar, estragonstekt sjøkrepshale

Erteterte med eggekrem og skogsyre

Blomkålpuré

Luftog sjøkrepssaus

Kjøtt

Lam fra Robert Sondrål i Hol i Buskerud

Lammerygg bakt i høyfjellshøy med skank og steinsopp

«Dolme» med grillet lammebog og skogsopp, glasert med sennep og lynghonning

Gulrot og Svanepotet fra Dag Fredrik Eftedal, med smør og krondill

Sprø persillerot og persilleemulsjon

Ristet steinsopp med tyttebær

«Potetpuré» fylt med karamellisert løk og rømme

Lammesjy med marg- og høysmør

«Steinsoppkrem»

Rasmus Johnsen Skoglund


Rasmus Johnsen Skoglund og coach Nicolai Lundsgaard. (Foto: Morten Holt)

Sjømat

Lettrøykt og bakt røye med kongekrabbe, trøffeltang og pollen

Blomkålpudding med kantarellkrem og rug

Stekt kongekrabbe med aromatisk skinn og trøffeltang

Potet fra Reddal med sprøtt skall, egg og Oscietra-kaviar

Gressløk- og dillemulsjon

Krabbesaus med sitron og anis

Kjøtt

Lammesadel fa Bjerkrheim med stekt «fettkappe», einerbær og timian

Glasert lammebog med ville urter og sprø løk

«Sopp-pute» med sennepsblomst og høstsalat av skogssopp og erter

Terte med jordskokk fra Hommersåk

Syltet løk og plomme fra Ryfylke

Lammesjy og sennepskrem

Øyvind Bøe Dalelv


Øyvind Bøe Dalelv tok bronse i Årets kokk 2015, og sikter enda høyere i 2017. Soussjefen på Statholdergaarden er nok den med flest tilhengere på tribunen i Mathallen i dag. Her tilberedes ishavsrøya. (Foto: Morten Holt)

Sjømat

Einerrøkt ishavsrøye trukket på beinet

Sjøkreps fra Misund

Hjertesalat, tang og nøttesmør

Sprø brokkoli med emulsjon av trøffeltang

Agurk med eple, røyebuk og krabbe

Smørsaus med granskudd og grønne einerbær

Kjøtt

Sprøstekt lammesadel med smak av seiersløk

Løk med bog, skank og sennep

Skorsonerot, hasselnøtt og sitrontimian

Selleri og skogsopp

Nepe med norske høstepler og grønnkål

Seiersløkemulsjon i sprøtt skall

Lammesjy

Filip August Bendi


Filip August Bendi er den eneste av de fem finalistene som har vært med i Bocuse d'Or tidligere. Han var commis for Gunnarf Hvarnes både i Bocuse d'Or Europe i Sveits i 2010 og Bocuse d'Or i Lyon i 2011. (Foto: Morten Holt)

Sjømat

Ishavsrøye «Vestfjorden»: Lett sukkersaltet stekt røye med estragonkrydret krabbekjerne

Pannestekt krabbeloin: Krabbeloin med karamellisert krabbe

Knutekål med lokk: Knutekål med trøffeltangaroma og reke

Agurk med eplekrem: Agurk med sensommersalat og syrlig eple

Luftig emulsjon på skalldyr og trøffeltang

Pepperrot, Créme Fraiche: Med potet fra Kvikne og rogn

Kjøtt

Lam «Brimse» Brimse-lam smørstekt i urteteppe fra øya

Lammebog og skank: Bakt skank og bog i kombinasjon med øy-kantareller

Trompetsopp-terte petit pois: Sprø terte på svart trompetsopp med ertekrem

Blomkålblomst: Blomkålkrem med trøffelfyll

Fjellmandel fra Kvikne: Potetskiver med sennepsfrø og smørstekt kjerne

Hjerte av Romano: Sautert romanohjerte med urtedryss

Lammesjy: Sprukket med karamellisert lammefett

Bakt hvitløkskrem

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her