Du er her

Bresse-kylling på Bocuse d’Or-menyen

Bresse-kylling er hovedråvaren når Christopher W. Davidsen og commis Håvard Werkland skal komponere kjøttretten i Bocuse d’Or i januar.
Av Morten Holt
Publisert 05.09.2016 18:56


Christopher W. Davidsen i aksjon i Bocuse d'Or Europe i Ungarn tidligere i år. (Foto: Morten Holt)

Oppgaven er at Davidsen skal tolke og servere en kombinert rett av Bresse-kylling og skalldyr.

Hyller Lyon og Paul Bocuse

På Bocuse d’Or sin nettside heter det at i anledning Bocuse d´Ors 30 års-jubileum har den internasjonale organisasjonskomiteen besluttet å foreslå et nytt tema for oppskriften, som skal presenteres på fat. Det er både en hyllest til konkurransens røtter, og samtidig gir det kandidatene frie tøyler når det kommer til kreativitet. Dette for å feire både byen Lyon og Paul Bocuse, kokken som har grunnlagt verdens mest kjente kokkekonkurranse. Retten som skal presenteres på fat, skal være «Bresse-kylling og skalldyr», en tolkning av den berømte Lyon-oppskriften «Kylling og kreps» («Chicken and crayfish»). Det heter videre at kokkene skal forene kjøtt og skalldyr på en unik måte. Det er også universelt, siden kylling, kreps, hummer, krabbe etc. er til stede i alle kulturer og land som er representert i Bocuse d´Or 24. og 25. januar 2017. Deltakerne skal lage et måltid til 14 personer, som involverer Bresse-kylling, de utvalgte skalldyrene og tre garnityrer, heter det på Bocusedor.com.

Omfattende endringer

– Det er en ganske stor endring på fat-retten fra tidligere år at konkurrentene må forholde seg til en gitt klassisk oppskrift, og gi sin tolkning av den. Med gitt råvare er det kanskje mer åpent enn med en gitt oppskrift, fordi det også det blir et tolkningsspørsmål. Et eksempel blir jo hvor radikale avvik fra den klassiske oppskriften en jury tillater, et annet er hvordan vis skal løse geografisk identitet. Så det gir oss både nye spørsmål og nye dimensjoner til kjente utfordringer, sier Arne Sørvig i Bocuse d’Or Norge.

Han fortsetter:

– Det er derfor betryggende å ha et faglig sterkt og fremoverlent team med Christopher Davidsen i spissen. Endringene i reglene er godt mottatt av Team CWD, og de er allerede godt i gang med den kreative prosessen med råvarene og oppskriften. Nå blir det kylling og skalldyr til frokost, lunsj og middag frem til slutten av januar.

– Tallerkenretten, som vi tidligere kalte fiskeretten, får vi vite tema på i slutten av november. Vi vet ikke noe om hva det kan bli, om det blir en gitt råvare, gitt oppskrift eller noe annet, så det blir spenning på oppgaven helt frem til slutten av november, sier Sørvig.

Les mer på Bocusedor.com

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

 

 

Faktaboks

Bocuse d’Or

* Bocuse d’Or arrangeres i Lyon slutten av januar annet hvert år (oddetallsår).

* Konkurransen ble grunnlagt av Paul Bocuse, og ble arrangert for første gang i 1987. Da deltok Arne Brimi for Norge.

* Bocuse d’Or er verdens mest anerkjennende kokkekonkurranse, og selv om det bare regnes som et «uoffisielt VM», så er det akkurat denne konkurransen alle kokker drømmer om å vinne.

* Norge har vunnet konkurransen fem ganger, i 1993 (Bent Stiansen), 1999 (Terje Ness), 2003 (Charles Tjessem), 2009 (Geir Skeie) og 2015 (Ørjan Johannessen). I tillegg har Norge sølv fra 1991 (Lars Erik Underthun) og 2005 (Tom Victor Gausdal), og bronse fra 1997 (Odd Ivar Solvold) og 2011 (Gunnar Hvarnes).

* Den neste utgaven av Bocuse d’Or arrangeres i Lyon 25. og 26. januar 2017. Norges kandidat er Christopher William Davidsen.

* Her finner du den totale medaljestatistikken for Bocuse d’Or gjennom tidene (inkludert Bocuse d’Or Europe) (per mai 2016)

* Her kan du lese alt om Bocuse d'Or

* Les også mer på Bocusedor.com

Bocuse d’Or Europe

* Bocuse d’Or Europe arrangeres annet hvert år (partallsår), og regnes som et «uoffisielt EM» for kokker. De 11 beste nasjonene i denne konkurransen kvalifiseres automatisk til finalen i Bocuse d’Or året etter.

* Konkurransen blir arrangert utenfor Frankrike, og ble første gang arrangert i Stavanger i 2008, deretter i Genève i 2010, Brussel i 2012, Stockholm i 2014 og nå i 2016 i Budapest.

* Norge har vunnet konkurransen to ganger, i 2008 (Geir Skeie) og i 2012 (Ørjan Johannessen). I tillegg har Norge to sølvmedaljer fra 2010 (Gunnar Hvarnes) og 2016 (Christopher W. Davidsen) og en bronse fra 2014 (Ørjan Johannessen)

* Her finner du den totale medaljestatistikken for Bocuse d’Or gjennom tidene (inkludert Bocuse d’Or Europe) (per mai 2016)

* I tillegg til Bocuse d’Or Europe, arrangeres det også regionale kvalifiseringer til hovedkonkurransen i Lyon i Latin-Amerika og Asia.