Du er her

Aktive eiere og satsing på menneskene hos Brasserie France

Gullresepten har vært den samme i snart 20 år. En restaurant handler først og fremst om mennesker, fastslår Knut Wesenberg på Brasserie France.
Av Georg Mathisen
Publisert 09.08.2018 12:20


Både menyen og kassesystemet opererer med franske navn på alle rettene. Menyen har naturlig nok norsk oversettelse, mens kassene er helfranske. (Foto: Øyvind Rauan)

Det er så fransk som det er mulig i Oslo. En gang var det bare en touch av Frankrike – nå er det helfransk.

– Vi tok over restauranter som eksisterte: D’Artagnan og A Touch of France. Freddie Nielsen startet opp D’Artagnan allerede i 1979, forteller Knut Wesenberg.

Heier på franske kolleger

«Vi» – det er to vennepar som tok over i 2001 og driver på full tid ennå. Wesenberg og mannen Knut Brottveit; Ingun og Pål Suarez. Ingun Suarez’ bror Sverre Sivertsen kom med senere som hovmester og medeier. Haakon Ameln og Bjørn Bjorå er med som «ambassadører» med en liten eierandel.

– Vi bestemte oss for ikke å drive D’Artagnan videre som fine dining, men heller å fokusere på det franske brasseriet og på selskaper. Det tok noen år før vi turte å bytte skiltet, men vi skal ikke bare være en touch av Frankrike, vi skal være Frankrike, konstaterer Wesenberg.

Det er flere helfranske spisesteder i Oslo. – Vi heier på steder som Le Benjamin, Brasserie Ouest, Hansken og Blanche. Vi genererer gjester for hverandre og skaper større interesse for fransk mat og kultur. Jeg ser at jeg møter igjen gjestene våre på de andre franske stedene, og vi går hos hverandre, sier han.

Fire etasjer


Brasseriet har kjøkken i tre av de fire etasjene. Philip Berg-Pettersen arbeider med dagens lunsj. (Foto: Georg Mathisen)

De fire eierne fikk en tøff start. En måned etter at de overtok, falt tårnene i New York.

– Vi tok over på en tid hvor markedet virkelig lå nede, pluss at vi tok over et hus som krevde solid innsats å drifte, sier Wesenberg.

Huset kunne nemlig også like gjerne ligget på Montmartre som i Øvre Slottsgate. Det er smalt og fire etasjer høyt. Oppvasken er på toppen. En liten vareheis var installert, men personheisen kom ikke før for tre år siden.

– Når vi har to–tre hundre gjester, er det mye mat som må bæres opp og ned. Vi har kjøkken i første, tredje og fjerde etasje, og vi blir gode på logistikk og planlegging, sier sjefen.

Aktive eiere

Planleggingen og alt det andre har gitt gode resultater hele tiden.

– En del av styrken vår er at vi er så mange aktive eiere som jobber i driften. Vi ønsker å jobbe sammen med kollegaene våre, ikke bare sitte på et kontor i nabogården. Vi har glede av det, og gjestene våre har glede av det, sier han. Wesenberg er kokk selv og tar et tak som hovmester en gang eller to i uken.

Brasserie France har svært mange stamgjester. Mange kommer innom hver uke; noen er der nesten daglig.

– Restaurant handler om mat og vin, men først og fremst om mennesker. Møtet over et bord; møtet mellom en kelner og en gjest, beskriver Knut Wesenberg.

Rammer


Noen av rettene kan ikke fjernes fra menyen. Soupe à l’oignon skal alltid smake slik som gjestene er vant til og forventer. (Foto: Junka Akita)

En del av møtet mellom mennesker handler om de menneskene som skal lære fag og bransje.

– Vi skal fokusere på yrkesfag, på lærlinger og være et godt eksempel på en god læreplass hvor det å bli god og det å lære er morsomt. Samtidig skal vi være en bedrift hvor vi er alle aldersgrupper, ikke bare 22 år gamle svensker, slik som det var på den tiden vi startet. Vi skal ha et mangfold både i personlighet og alder. Det skal være lov å uttrykke seg selv innen en ramme.

Det skal være et brasserie etter mønster av de store, tradisjonelle i Paris. Servitørene bruker klassiske uniformer – skjorte og vest, sløyfe når det ikke er sommervarme. Alt i kassesystemet går på fransk.

Trigger kreativiteten


Dessertvognen på Brasserie France er legendarisk. Gjestene bestiller «dessert» eller «ost», som de velger selv fra vogn. (Foto: Audun Agre)

Rammen gir begrensninger:

– Vi drar oss i håret av og til når vi lager menyer og vinkart. Samtidig kan det å ha begrensninger, trigge kreativiteten på en annen måte. Er alt lov, er det vanskeligere å være kreativ. Har du klare grenser for hva du kan gjøre, så må du virkelig trimme den kreative muskelen.

Det betyr at det er mye på menyen som ikke kan endres. Selv om Brasserie France fornyer seg, skal det alltid være løksuppe på menyen, og den skal smake som den alltid har gjort. Det skal alltid være entrecôte med béarnaise og pommes frites, kalvelever, smørtunge og masse østers og skalldyr.

– På vin tenker vi selvfølgelig godt utvalg av Bordeaux og Bourgogne, vi skal ha Alsace og Champagne, men det å jobbe med de små, ukjente områdene, synes vi er spennende. Særlig sørvest og Loire-dalen er spennende, mener Knut Wesenberg.

Annethvert år stenger hele restauranten i påsken. Da reiser hele staben sammen til Frankrike. I år var de i Gascogne. De besøker produsentene og lærer om produktene og området.

– Samtidig smitter entusiasmen som produsentene har, over på våre folk. Vi spiser gode måltider, vi sykler sammen, vi leker sammen, vi blir fulle sammen, vi er lykkelige sammen. Det bygger miljøet. På den måten holder vi på folk, sier han, og mener det hjelper til både med å rekruttere og utdanne. Er det noen ansatte som kommer og vil lære fransk, så sponser restauranten hele kurset.

14 lærlinger

Akkurat nå har Brasserie France 14 lærlinger. Seks servitører og åtte kokker. Dessuten er selskapet medeier og med i styret for Norsk restaurantskole – den første private skolen som utdanner kokker og servitører.

– Ikke fordi vi er misfornøyde med den offentlige skolen, men fordi den trenger et tilskudd og et bidrag. Se på de private hotell- og restaurantskolene i Frankrike, sier Wesenberg. Han understreker at Brasserie France også samarbeider godt med yrkesskolene i osloområdet.

Wesenberg forklarer de gode økonomiske resultatene med stabil bemanning og gjenkjennelse.

– Vi merker at i de periodene vi har hatt litt utskiftning på servitørsiden, så må vi jobbe litt mer aktivt med servicen. Nå er den eldste servitøren vår 64 år, samtidig som gjestene ser at vi lærer opp 17-åringer som skal ha en fremtid i faget, sier Knut Wesenberg.

Les hele saken i sommernummeret av Horeca (typebedrift i nummer 4 2018)

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her