Du er her

– Åpnet øynene mine for en helt ny verden

Slik beskriver Tom Victor Gausdal sin erfaring som commis for Odd Ivar Solvold i Bocuse d’Or 1997. Solvold tok bronse, med Gausdal som commis. Åtte år senere tok Gausdal selv sølv i konkurransen.
Av Redaksjonen
Publisert 19.10.2017 14:58


Tom Victor Gausdal (midten) tok sølv i Bocuse d'Or 2005, slått med ett knepent poeng av franske Serge Vieira (til venstre for Gausdal). Til høyre danske Rasmus Kofoed, som fikk bronse her i 2005. Siden tok han sølv i 2007, før han endelig fikk fulltrefferen i 2011. (Foto: Bocuse d'Or Norge/GL Events)

– Når jeg tenker tilbake på det i dag, så er jeg supertakknemlig for det. Jeg lærte enormt mye av det. For en ung kokk er et slikt år gull verdt. Det var der, kombinert med læretiden hos Bent Stiansen, at grunnlaget ble lagt for at jeg selv gikk for Bocuse d’Or i 2005 og vant sølvet, åtte år senere, sier Tom Victor Gausdal.

En viktig rolle


Årets kokk-vinner Christian A. Pettersen gir sin commis Kim Iamram en real seiersklem som takk for den gode jobben i konkurransen. Iamram passerer nå aldersgrensen (23 år) for å være commis, og Pettersen er på let etter en ny commis til Bocuse d'Or Europe i 2018 og Bocuse d'Or i 2019. (Foto: Morten Holt)

Mens vi venter på nyheter om teamet til Christian André Pettersen kan vi se litt nærmere på commis-rollen.

En commis er kandidatens assistent i konkurransekjøkkenet. En ung kokk som ikke kan være over 23 år på konkurransedagen. Dette er et ungt talent, kokk, som kan gjøre alt kandidaten selv kan gjøre. Så det er en svært sentral rolle i teamet.


Christian Pettersen (t.h) og commis Kim Iamram i Årets kokk 2017. (Foto: Morten Holt)

Investere mye tid i trening

Daglig leder i Bocuse d’Or Norge, Arne Sørvig, forteller at commisrollen som de andre rollene har endret seg over tid.

– Flere land arbeider nå enda mer intenst og målrettet for å komme på pallen i Lyon. Da øker intensiteten og profesjonaliseringen av rollene i teamet. Som igjen betyr at involverte medlemmer må investere mer tid i trening, og jobbe tett over tid. Så personlig kjemi og samarbeidsevner blir også et viktig tema. Og rent faglig skal hver enkelt råvare studeres og testes ned i sine enkelte bestanddeler. Og når menyen begynner å sitte skal den øves inn slik at både smaker og arbeidsrytme sitter som et skudd på den viktigste dagen, selve konkurransedagen i Bocuse d’Or i Lyon. Der møter teamet sannhetens øyeblikk, sier Sørvig.

Johannessen var også commis


Ørjan Johannessen (til venstre) var commis for Geir Skeie da han vant Bocuse d'Or Europe i 2008. Senere vant Johannessen selv denne konkurransen i 2012 og hovedfinalen av Bocuse d'Or i 2015. (Foto: Morten Holt)

En annen gullcommis som gikk videre i konkurransen er Ørjan Johannessen: Han var commis for Geir Skeie da han tok gull i Bocuse d’Or Europe i Stavanger i 2008.


Ørjan Johannessen gikk helt til topps i Bocuse d'Or Europe i 2012 og i hovedfinalen av Bocuse d'Or i 2015. (Foto: Bocuse d'Or Norge/Impuls)

Ørjan Johannessen bekrefter Tom Victor Gausdals syn på den enorme læringseffekten og inspirasjonen det gir å være commis. For Johannessen var opplevelsen avgjørende for hans egen beslutning om å selv gå for Bocuse d’Or. Sju år senere, i 2015, løftet han gull-statuetten over hodet, som Norges niende medaljør og sjette verdensmester i denne verdens mest krevende kokkekonkurranse. Da hadde han også deltatt i hovedfinalen i 2013, da han havnet utenfor pallen, men austevollingen ga ikke opp – og fikk sitt etterlengtede gull.

Intens og svært lærerik erfaring

Ikke alle commiser har satset på Bocuse d’Or, men når du snakker med dem, bekrefter de det samme. En intens og svært lærerik erfaring som har farget deres syn på faget og fagets muligheter.

De trekker frem den utrolige følelsen av å i tidlig karriere ha jobbet intenst mot et mål over lang tid og oppleve at det lykkes. Det er de samme mekanismer som driver ledende idrettsutøvere.

Spennende commis-karrierer


Trond Svendgård var commis for Charles Tjessem da det ble gull i 2003. (Foto: Privat)

De norske commisene har alle hatt spennende karrierer. Og mange har konkurrert, i Årets kokk, i norgesmesterskap som organiseres av NKL eller andre.

Trond Moi, som var Lars Erik Underthuns commis i 1991, er mangeårig norgesmester. I Årets kokk 2017 konkurrerte Filip A. Bendi (commis for Gunnar Hvarnes i 2011), mens Karl Erik Pallesen (Team Renaa, 2007) var coach for vinnerlaget til Christian André Pettersen. Karl Erik Pallesen var også Christopher W. Davidsen coach i 2015.

I 2013 og 2015 konkurrerte Adrian Løvold (Team Skeie 2009), noe han tar seg tid til mellom etableringen av nye spisesteder i Trondheim.

Gullcommis Trond Svendgård (Team Tjessen, 2003) har ikke konkurrert i Bocuse d’Or, men til gjengjeld har seriegründeren blant annet bygget opp en av Norges morsomste kokkelag, Flying Culinary Circus.

Les også: Medaljeoversikt og pallvinnere i Bocuse d'Or fra 1987 til 2017

Den viktigste akseleratoren

– Dette er en svært positiv erfaring i en ung kokks liv selv om det er krevende, sier Arne Sørvig som minner om at æresdommer Rasmus Kofoed (Geranium, Danmark) under Årets kokk i 2015 hevdet at i den grad man kan snakke om en topputdanning (doktorgrad) i kokkefaget, så er «Veien til Lyon» nettopp det.


Trond Moi var Lars Erik Underthuns commis. (Foto: Bølgen & Moi)

– Vi kan nesten si at en commis-rolle er en av, kanskje dén viktigste akseleratoren for økt læring for en ung, ambisiøs kokk, tilføyer faglig leder Gunnar Hvarnes, bronsevinner i Lyon i 2011 og coach for Norges sølv i 2017.

– Man går fra å være en ung og litt usikker kokk i Norge, til å få et perspektiv på faget og yrket som er internasjonalt og personlig, sier Hvarnes.

Les også: Kokke-Norges nye yndling, Christian A. Pettersen vant Årets kokk 2017

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Faktaboks

Bocuse d’Or

* Bocuse d’Or arrangeres i Lyon slutten av januar annethvert år (oddetallsår).

* Konkurransen ble grunnlagt av Paul Bocuse, og ble arrangert for første gang i 1987. Da deltok Arne Brimi for Norge.

* Bocuse d’Or er verdens mest anerkjennende kokkekonkurranse, og selv om det bare regnes som et «uoffisielt VM», så er det akkurat denne konkurransen alle kokker drømmer om å vinne.

* Norge har vunnet konkurransen fem ganger, i 1993 (Bent Stiansen), 1999 (Terje Ness), 2003 (Charles Tjessem), 2009 (Geir Skeie) og 2015 (Ørjan Johannessen). I tillegg har Norge sølv fra 1991 (Lars Erik Underthun), 2005 (Tom Victor Gausdal) og 2017 (Christopher W. Davidsen), og bronse fra 1997 (Odd Ivar Solvold) og 2011 (Gunnar Hvarnes).

* Her finner du den totale medaljestatistikken for Bocuse d’Or gjennom tidene (inkludert Bocuse d’Or Europe) (per januar 2017)

* Her kan du lese alt om Bocuse d'Or

* Les også mer på Bocusedor.com

Bocuse d’Or Europe

* Bocuse d’Or Europe arrangeres annet hvert år (partallsår), og regnes som et «uoffisielt EM» for kokker. De 11 beste nasjonene i denne konkurransen kvalifiseres automatisk til finalen i Bocuse d’Or året etter.

* Konkurransen blir arrangert utenfor Frankrike, og ble første gang arrangert i Stavanger i 2008, deretter i Genève i 2010, Brussel i 2012, Stockholm i 2014 og i 2016 i Budapest. Den neste utgaven, i 2018, skal arrangeres i Torino i Italia.

* Norge har vunnet konkurransen to ganger, i 2008 (Geir Skeie) og i 2012 (Ørjan Johannessen). I tillegg har Norge to sølvmedaljer fra 2010 (Gunnar Hvarnes) og 2016 (Christopher W. Davidsen) og en bronse fra 2014 (Ørjan Johannessen)

* Her finner du den totale medaljestatistikken for Bocuse d’Or gjennom tidene (inkludert Bocuse d’Or Europe) (per januar 2017)

* I tillegg til Bocuse d’Or Europe, arrangeres det også regionale kvalifiseringer til hovedkonkurransen i Lyon i Latin-Amerika og Asia.

Bocuse d’Or Norge

* Stiftelsen Bocuse d’Or Norge er «norske mesterkokkers olympiatopp», og organiserer det nasjonale uttaket Årets kokk og det norske teamets deltakelse i Bocuse d’Or Europa og verdensfinalen i Bocuse d’Or.

* Stiftelsen har ikke kommersielle mål, og er sponsorfinansiert.

* Bocuse-Akademiet er foreningen av norske Bocuse-kokker, de 13 mesterkokkene som til nå har konkurrert i verdensfinalen i Lyon. Bocuse-Akademiet velger blant annet ut kandidater til Årets kokk, og legger retningen for Bocuse d’Or Norge.

* Formålene i stiftelsen er å jobbe for gode norske resultater i Bocuse d'Or i Lyon (pallplass), bidra til norsk matglede, kunnskap og matkultur, samt å virke for at kokkeyrkets status forblir sterkt og attraktivt.

* Les mer på Bocusedornorge.no

Dette er Norges Bocuse d’Or-kokker

Dette er Norges Bocuse d’Or-kokker gjennom tidene, som i de fleste tilfeller er kvalifisert gjennom å ha vunnet Årets kokk året før.

1987: Arne Brimi – (semifinalist)

1989: Eyvind Hellstrøm – (5. plass)

1991: Lars Erik Underthun – sølv. Commis: Triond Moi.

1993: Bent Stiansen – gull. Commis: Arne Rågsvåg.

1995: Ingen norsk deltaker (den gang ikke lov på grunn av seier i siste konkurranse)

1997: Odd Ivar Solvold – bronse. Commis: Tom Victor Gausdal.

1999: Terje Ness – gull. Commis: Nicky Singh.

2001: Ingen norsk deltaker (den gang ikke lov på grunn av seier i siste konkurranse)

2003: Charles Tjessem – gull. Commis: Trond Svendgård.

2005: Tom Victor Gausdal – sølv. Commis: Øyvind Vesterheim.

2007: Sven Erik Renaa – 4. plass. Commis: Karl Erik Pallesen.

2008: Geir Skeie – gull (Bocuse d’Or Europe). Commis: Ørjan Johannessen

2009: Geir Skeie – gull. Commis: Adrian Løvold.

2010: Gunnar Hvarnes – sølv (Bocuse d’Or Europe). Commis: Filip August Bendi.

2011: Gunnar Hvarnes – bronse. Commis: Filip August Bendi.

2012: Ørjan Johannessen – gull (Bocuse d’Or Europe). Commis: Julie Marie Ekse Jenssen.

2013: Ørjan Johannessen – 5. plass. Commis: Jimmy Øien

2014: Ørjan Johannessen – bronse (Bocuse d’Or Europe). Commis: Jimmy Øien

2015: Ørjan Johannessen – gull. Commis: Jimmy Øien

2016: Christopher W. Davidsen – sølv (Bocuse d’Or Europe). Commis: Håvard Werkland.

2017: Christopher W. Davidsen – sølv. Commis: Håvard Werkland.